[发明专利]一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法

权利要求书

1.一种软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨；随后用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，以防止水槽内的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；

步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；

步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；

步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成；

步骤（5）、混合调配：依次将全脂乳粉、乙基麦芽酚、无水奶油、精炼植物油和烘培高油酸花生仁添加至步骤（4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；

步骤（6）、产品成型：将步骤（5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型、金属探测、分拣、包装入库，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。

2.根据权利要求1所述的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于：步骤（1）制备冻胶过程中采用明胶强度为140-160 Bloom的明胶进行吸水溶膨，且吸水溶膨操作时所述明胶与纯净水混合的比例为明胶∶纯净水=1∶1.2-2。

3.根据权利要求1所述的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤（2）溶解化糖的操作具体为：按顺序依次将纯净水1-1.5重量份、麦芽糖浆15-20重量份、麦芽糖醇3-5重量份、白砂糖3-5重量份、海藻糖1-5重量份、食用盐0.03-0.05重量份倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.4-0.5Mpa的压力开启蒸汽溶解化糖，搅拌直至白砂糖完全溶解，当糖浆加热温度达到105-110℃，用120-160目的不锈钢筛网过滤，得到过滤糖浆。

4.根据权利要求1所述的软质咀嚼性牛轧糖的制备方法，其特征在于，步骤（3）熬煮的操作具体为：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①将过滤糖浆倒入不锈钢蒸汽夹层锅中，以0.5-0.6Mpa的压力开启蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，检测一次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却1-3分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成圆糖团，圆糖团成型不散开且不塌陷变形，即达到一次熬煮糖浆需要的软硬度，第一次熬煮完成，从不锈钢蒸汽夹层锅中倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将不锈钢蒸汽夹层锅中剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，检测二次熬煮糖浆软硬度，用一根长度60-80cm、直径Φ6-8mm的不锈钢棒，将棒的一头插入不锈钢蒸汽夹层锅内的熬煮糖浆中，插入深度15-20cm后立刻取出，迅速放入事先准备的装满温度≤35℃水的桶中，对不锈钢棒上所粘糖浆进行冷却1-2分钟后取出，用手将冷却糖体刮下并柔搓成糖团，再将糖团拉展成厚度3-4mm的糖片，再次放入桶内水中冷却1-3分钟，取出用手掰糖片，可直接断开，即达到第二次熬煮糖浆需要的软硬度，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆。