[发明专利]酱油的酿造工艺

摘要

本发明涉及一种酱油的酿造工艺，属于调味品加工技术领域。所述的酿造工艺是选取优质黄豆、黑豆和红豆，清洗干净后用温水浸，蒸熟后备用；将大麦用水浸泡，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入面粉，搅拌均匀后入池制曲，得到成曲，然后加入盐水发酵，后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，制成生抽，将得到的生抽沉淀，经过滤、消毒后得到成品。本发明的酿造工艺采用纯天然原料，使得得到的成品酱油具有较好的酱色以及浓郁的酱香味道，且酱油本身的营养成分也得到了丰富，具有酱油出率高、质量好、安全、卫生、成本低的特点。

主权项

一种酱油的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)选取优质黄豆、黑豆和红豆，清洗干净后用25℃的温水浸泡4‑6h，蒸熟后备用；将大麦用水浸泡3‑4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300‑400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30‑35℃，得到成曲；(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1‑3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；(3)将得到的生抽沉淀15‑20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。