[发明专利]酱油的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的酿造工艺，属于调味品加工技术领域。

背景技术

酱油中含有丰富的氨基酸，具有去鱼肉腥味、调和菜肴、增进食欲的功效。一直以来，酱油作为普通的调味品已走上了千家万户的餐桌。近年来，一些国家的营养学家对人们的食用酱油做了具体的研究，发现酱油具有独特的防癌抗癌的作用；酱油中所含的异内酮能够降低人体10％左右的胆固醇，减少了心血管疾病的发病概率，还可以减缓甚至阻止肿瘤的生长等。因此，酱油对于我们的生活具有重要的作用。

然而，现有的酱油品种产品过于单一，且存在通过增加食品添加剂等辅料来满足口味好的要求，但过多地使用人工合成的添加剂是有损人体健康的，同时现有的酱油也不具有特定的营养成分，在消费需求多样化的情况下，无法满足市场需要。此外，现有酱油品种的色度深度不够、香味不够，影响了菜的口味。

发明内容

本发明的目的是提供一种酱油的酿造工艺，具有工艺简洁易操作、产品不含任何添加剂、口味纯正、营养均衡的特点。

本发明所述的酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)选取优质黄豆、黑豆和红豆，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；

(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1-3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；

(3)将得到的生抽沉淀15-20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。

其中，所述步骤(2)中的盐水需先加热至100℃，然后冷却至室温来使用。

本发明的有益效果如下：

本发明的酿造工艺采用纯天然原料，科学搭配，合理组合，使得得到的成品酱油具有较好的酱色以及浓郁的酱香味道，且酱油本身的营养成分也得到了丰富，具有酱油出率高、质量好、安全、卫生、成本低的特点。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步描述。

实施例1

酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)选取优质黄豆19kg、黑豆19kg和红豆10kg，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将12kg大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；

(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1-3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；

(3)将得到的生抽沉淀15-20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。

其中，所述步骤(2)中的盐水需先加热至100℃，然后冷却至室温来使用。

实施例2

酱油的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)选取优质黄豆30kg、黑豆30kg和红豆18kg，清洗干净后用25℃的温水浸泡4-6h，蒸熟后备用；将20kg大麦用水浸泡3-4h，滤干水分后加温炒至黄色，粉碎成300-400目的颗粒，将其与上述蒸熟的物料混匀，然后接种米曲霉，撒入占大豆质量20％的面粉，搅拌均匀后入池制曲48h，控制池内温度为30-35℃，得到成曲；

(2)按成曲:盐水＝1:2的质量比加入浓度为15‰的盐水发酵180天，然后转移至室内陶缸中，于室温下进行二次发酵，发酵时间为1-3个月，每天将陶缸中析出的卤子抽出后淋至陶缸内壁四周，每个月转缸一次，制成生抽；

(3)将得到的生抽沉淀15-20天，经过滤、消毒后得到成品酱油。

其中，所述步骤(2)中的盐水需先加热至100℃，然后冷却至室温来使用。

实施例3

酱油的酿造工艺，包括以下步骤：