[发明专利]一种草莓果脯制备工艺

摘要

一种草莓果脯制备工艺，包括如下步骤，原、辅料验收—拣选、装篮—护色、解冻—清洗、沥水—化糖—浸糖—漂洗、摆盘—烘烤—冷却、拣选。本发明制备工艺简单、成本低廉，充分保留了草莓原有的高营养价值，及鲜美的味道，开发了一种草莓高附加值零食。

主权项

一种草莓果脯制备工艺，其特征在于：包括如下步骤 ：a、原、辅料验收：其中原料采用冷冻清洗干净的草莓；b、拣选、装篮：草莓经过分级机分为四级，最小级别的草莓称重包装，退库，人工拣选出过熟、散碎、未成熟等不符合标准的原料和杂物，将挑选好的草莓均匀分布装篮，以不超过篮口为宜，加盖板紧固牢靠；c、护色、解冻：将装好篮的草莓放入装有清水的解冻罐中，液面应高于草莓10厘米以上，护色4h，解冻罐循环加热至温度10‑30℃，总的循环时间大于5h；d、清洗、沥水：将已护色的草莓打开吊篮，将草莓篮中的草莓倒在清洗台上，挑选出不合格的次品原料，将青白色草莓单独装篮，粉红色的草莓单独装篮；e、化糖：将浓缩果汁、蜂蜜、水按89：10：1的质量比例混合，杀菌温度为106℃，抽入糖液罐，加水稀释糖度为50°BX，再次杀菌，温度为85‑98℃，最后将糖液输送至真空浸糖罐；f、浸糖：糖液温度降到70℃后，将装好篮的原料放入真空浸糖罐中，保证果实全部浸在糖液中，糖液高于果实10厘米以上，打开真空浸糖罐上盖并移动至罐的后方，糖液温度降到50℃后，循环15分钟，保证混合均匀，打开浸糖罐上盖并移动至罐的后方；（1）真空冷浸糖：浸糖5小时以后，温度冷却到30℃以下，循环25分钟，开始抽真空，真空度在0.001‑0.098Mpa以下时，关闭抽空阀门，打开破真空阀，从视镜观察吊篮完全沉底后，关闭破真空阀，进行真空浸糖30min，然后打开破真空阀，将浸糖罐放空至常压状态，升起罐盖；（2）常温浸糖：罐盖保持开启状态进行常温浸糖，成熟草莓浸糖全过程为10‑12小时，青白果浸糖全过程为22‑24小时； (3)检测糖度：在浸糖过程中须用手持式折光仪检测糖液糖度、草莓中心糖度，草莓中心糖度达到35‑45°BX方可出罐摆盘，低于35°BX的则继续浸糖至草莓中心糖度达到35‑45°BX；g、漂洗、摆盘：将浸好糖的草莓放入20～30℃的水里淋洗6‑15s，完全冲洗表面的糖液后取出，烤盘表面均匀涂抹少量甘油，均匀摆放果实；h、烘烤：将摆好盘的草莓放入烤房中烘烤；烘烤温度分为三个阶段：（1）第一阶段：温度75℃、湿度30%‑60%，时间6h；第一烘烤阶段结束后，拉出烤车，翻动烤盘上的草莓，然后装入烤房；（2）第二阶段：温度65℃、湿度20%‑50%，时间6h，检测草莓干水份，烘烤合格的草莓水分应在15‑19%；(3)第三阶段：温度40℃、湿度15%‑20%，时间0.5h；i、冷却、拣选：草莓干在包装间冷却到30℃以下，进行挑选，挑选出虫果、碎果、过熟果、烤焦果，放在次品筐。