[发明专利]一种白汤酱油的制造方法

摘要

本发明公开了一种白汤酱油的制造方法，包括以下步骤：将非转基因脱脂大豆、小麦粉用蒸汽进行干蒸后用蒸汽进行蒸煮，通过润水后与炒麦片进行混合，之后通过制曲、制醪等工序添加一定比例的菌种进行发酵，待发酵期满后压榨成汁，经过灭菌调配后过滤制成成品。该发明能够提高白汤酱油的生产效率，具有较高的品质和营养成分，还能够增添菜品的甜味和醇厚感，且工序成熟、可控。

主权项

1.一种白汤酱油的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)干蒸：将小麦粉、非转基因脱脂大豆通过斗提送至粮仓存储，并通过绞龙将粮仓中定量的小麦粉和非转基因脱脂大豆送入旋转球锅中开启蒸汽阀门至球锅内压力达到0.05Mpa排除旋转球锅内的空气，待旋转球锅内的压力降至0Mpa后开启蒸汽阀门进行蒸汽干蒸，干蒸至旋转球锅内料温达到100℃时，保压10分钟，之后压力迅速脱压至0Mpa；(2)润水：向旋转球锅中添加适量60℃‑75℃的温水与干蒸后的小麦粉和非转基因脱脂大豆润胀20‑30分钟；(3)蒸煮：对润水后的物料继续开启蒸汽阀门至压力达到0.05Mpa时，开启排气阀门使压力降至0Mpa后，开启蒸汽阀门，蒸煮20分钟左右，并通过水力喷泵抽真空冷却；(4)炒麦：将小麦通过斗提运送至小麦仓，除杂后得到精选优质小麦，对其进行炒麦，待小麦炒到金黄、膨化、无焦糊、生熟适中有浓郁的炒麦香味时即可，之后对炒熟后的小麦进行碾压粉碎处理得到麦片；(5)混合：将工序(4)得到的麦片加入工序(3)的旋转球锅中与小麦粉、非转基因脱脂大豆充分混合20分钟，熟料出锅；(6)制曲：将工序(5)中制得的混合物料送入曲池中添加3‰‑5‰的米曲霉和黑曲霉混合物菌种并按常规手段进行制曲；(7)制醪：将工序(6)制得的成曲放入发酵罐内，添加17波美度的温盐水，盐水重量为初始原料总质量的1.2‑1.5倍；(8)发酵：待工序(7)中的曲料浸泡完全之后向发酵罐内先后添加鲁氏干酵母和球拟干酵母活化液，活化液的添加量为初始原料重量的0.3‑0.6倍，按常规方式发酵，发酵时间为180天；(9)压榨：工序(8)发酵完成之后得到成熟酱醪，对成熟的酱醪进行压榨取汁；(10)灭菌：将工序(9)压榨后制得的半成品酱油粗过滤后通入80‑90℃的蒸汽进行高温灭菌，杀灭微生物和曲霉菌种，防止酱汁继续发酵并能够增加酱油香味；(11)调制：向灭菌后的酱汁中添加配料，配料的添加质量占酱汁的质量百分比为：谷氨酸钠0.2％‑0.5％、5‑呈味核苷酸二钠0.1％‑0.2％、黄原胶0.05％‑0.1％、山梨酸钾0.02％‑0.08％、三氯蔗糖0.01％‑0.025％；(12)灌装：对调制完成的酱油进行精过滤后，检验成品，合格后灌装。