[发明专利]一种白汤酱油的制造方法

说明书

本发明公开了一种白汤酱油的制造方法，包括以下步骤：将非转基因脱脂大豆、小麦粉用蒸汽进行干蒸后用蒸汽进行蒸煮，通过润水后与炒麦片进行混合，之后通过制曲、制醪等工序添加一定比例的菌种进行发酵，待发酵期满后压榨成汁，经过灭菌调配后过滤制成成品。该发明能够提高白汤酱油的生产效率，具有较高的品质和营养成分，还能够增添菜品的甜味和醇厚感，且工序成熟、可控。

技术领域

本发明涉及调味品制备工艺技术领域，具体为一种白汤酱油的制造方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。目前、国内绝大部分企业都采用低盐固态法生产酱油，这种生产工艺具有操作简单、工业化程度较高、管理方便等特点，通过曲霉菌制得含有蛋白酶丰富的成品曲，其中蛋白酶是酱油生产中最重要的霉种，通过蛋白酶的作用，大豆等蛋白质原料中的蛋白质得以被酶解为氨基酸，并产味、产色和产香，形成独特的酱油产品特征。酱油按不同种类划分又分为多种种类，随着社会的发展，人们生活节奏的加快，酱油也出现了许多细分种类。

白汤酱油是苏北地区的特产，主要产出于今天的宿迁、淮安、睢宁地区，是苏北地区专属的调味料，其得名与“红汤酱油”相对，因为当地人将老抽(有时也包括生抽)称为红汤酱油，且当地人鲜用生抽。白汤酱油由宿迁、淮安、睢宁地区特色水质和大豆用特殊工艺酿造而成，是当地极为普遍的调味料。

白汤酱油色淡、味偏甜，又被称之为“甜酱油”或“甜油”，因其色泽比生抽更淡，所以在凉拌菜和炒菜中完全代替了生抽，又因为其味比老抽更甜，受到越来越多人的喜爱。但是传统的白汤酱油生产具有效率低下，氨基酸和还原糖含量低的缺点，受自然环境的影响和不确定因素大且酱油品质，口感不好且不易控制。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种白汤酱油的制造方法，能够提高白汤酱油的生产效率，具有较高的品质和营养成分，还能够增添菜品的甜味和醇厚感，且工序成熟、可控。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种白汤酱油的制造方法，包括以下步骤：

一种白汤酱油的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)干蒸：将小麦粉、非转基因脱脂大豆通过斗提送至粮仓存储，并通过绞龙将粮仓中定量的小麦粉和非转基因脱脂大豆送入旋转球锅中开启蒸汽阀门至球锅内压力达到0.05Mpa排除旋转球锅内的空气，待旋转球锅内的压力降至0Mpa后开启蒸汽阀门进行蒸汽干蒸，干蒸至旋转球锅内料温达到100℃时，保压10分钟，之后压力迅速脱压至0Mpa；

(2)润水：向旋转球锅中添加适量60℃-75℃的温水与干蒸后的小麦粉和非转基因脱脂大豆润胀20-30分钟；

(3)蒸煮：对润水后的物料继续开启蒸汽阀门至压力达到0.05Mpa时，开启排气阀门使压力降至0Mpa后，开启蒸汽阀门，蒸煮20分钟左右，并通过水力喷泵抽真空冷却；

(4)炒麦：将小麦通过斗提运送至小麦仓，除杂后得到精选优质小麦，对其进行炒麦，待小麦炒到金黄、膨化、无焦糊、生熟适中有浓郁的炒麦香味时即可，之后对炒熟后的小麦进行碾压粉碎处理得到麦片；

(5)混合：将工序(4)得到的麦片加入工序(3)的旋转球锅中与小麦粉、非转基因脱脂大豆充分混合20分钟，熟料出锅；

(6)制曲：将工序(5)中制得的混合物料送入曲池中添加3‰-5‰的米曲霉和黑曲霉混合物菌种并按常规手段进行制曲；

(7)制醪：将工序(6)制得的成曲放入发酵罐内，添加17波美度的温盐水，盐水重量为初始原料总质量的1.2-1.5倍；