[发明专利]一种高山葡萄酒及其酿制方法

摘要

本发明公开了一种高山葡萄酒及其酿制方法，（1）将刚采集的高山葡萄皮上的伴生菌 “白灰”在葡萄皮压榨液中进行驯化和扩大培养，得发酵制作高山葡萄酒的混合菌种；（2）将刚采集的高山葡萄清洗后沥干水分，然后除梗破碎，拌匀后接入上述混合菌种，在25‑35℃的温度下加蔗糖发酵，发酵5‑7天后，当发酵液中含糖量≤7g/L时，用粗筛网将发酵液过滤，弃去皮、籽为主的滤渣，滤液继续发酵至含糖量≤4g/L时，虹吸出上层酒液，弃去底层酵母泥，将上层酒液在15‑30℃的条件下继续发酵15‑30天即得干红型高山葡萄酒。本发明通过将多项技术进行有效集成，实现了酿制高山葡萄酒的最佳效果，市场竞争力强，应用前景广阔。

主权项

一种高山葡萄酒的酿制方法，其特征在于包含以下几个步骤：（1）菌种采集、驯化与扩大培养：将刚采集的高山葡萄皮捣碎后进行压榨，收集压榨得到的液体，往液体中加入琼脂，加热、溶解和灭菌后做成2‑20支试管斜面培养基，选取2‑20颗长势较好、刚采集的高山葡萄，将各颗葡萄皮上的“白灰”分别轻轻刮下，分别接种在斜面培养基上，筛选长势好的试管斜面培养基，驯化3‑6代，将驯化好的“白灰”进行扩大培养，得发酵制作高山葡萄酒的混合菌种；（2）配料和发酵：将刚采集的高山葡萄清洗后沥干水分，然后除梗破碎，拌匀后接入（1）中得到的混合菌种，在25‑35℃的温度下进行发酵，12小时后加入3‑5%的蔗糖混匀，48小时后继续加入3‑5%的蔗糖混匀，84小时后再加入3‑5%的蔗糖混匀；发酵开始后每天搅拌1‑2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入发酵液中；发酵5‑7天后，当发酵液中含糖量≤7g/L时，用粗筛网将发酵液过滤，弃去皮、籽为主的滤渣，滤液继续发酵至含糖量≤4g/L时，虹吸出上层酒液，弃去底层酵母泥，将上层酒液在15‑30℃的条件下继续发酵15‑30天即得高山葡萄酒。