[发明专利]一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法

摘要

本发明涉及一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖及其制备方法。魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，包括蛋白基的制备、魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备、溶糖、熬糖、二次冲浆、配料、混料、冷却成型。本发明利用魔芋葡甘聚糖特有的凝胶性能，使牛轧糖富有韧性和弹性，耐咀嚼、不粘牙，且其不含热量，具有降血脂降血糖、提高免疫力、促进人体消化吸收等保健功效；利用木糖醇替代蔗糖，使牛轧糖质地松软；加入麦芽糖浆具有抗潮解、黏度适宜、良好、化学稳定性等功效。本发明的魔芋葡甘聚糖牛轧糖，糖体色泽纯白，口味甜美而不腻，低糖耐咀嚼，不损伤牙齿，集天然、营养、保健于一体，适合各类人群食用，并且成本低廉、工艺简单、便于操作，适合工业化连续生产。

主权项

一种魔芋葡甘聚糖牛轧糖的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）蛋白基的制备：按重量份，取蛋清液1.8‑2.0 份，275‑290 r/ min，搅打0.7‑1.5min，加入10‑15份木糖醇，继续搅打4‑7min，制得蛋白基；（2）魔芋葡甘聚糖溶胶液的制备：取10‑40份纯净水，加热至45‑60℃，加入0.1‑1份魔芋葡甘聚糖，混匀，恒温保持25‑35min，制得魔芋葡甘聚糖溶胶液；（3）溶糖、熬糖：取15‑20份木糖醇，在50‑60℃恒温条件下， 500‑ 700r/min，搅拌溶解，继续加入4‑6份玉米糖浆、10‑15份麦芽糖浆，并逐步升温熬煮，待糖浆溶液温度升至115 ‑125℃时，停止加热，制得糖浆液；（4）二次冲浆：将步骤（3）所制糖浆液冲入步骤（1）的蛋白基中，再加入步骤（2）的魔芋葡甘聚糖溶胶液， 280‑300 r/min，搅拌5‑10min，制得泡沫基；（5）配料、混料： 在步骤（4）的泡沫基中加入4‑6份木糖醇、4‑6 份脱脂奶粉、15‑20 份花生、3‑5份无水奶油、2‑4 份芝麻、0.3‑0.6 份大豆磷脂、0.01‑0.04份食用香精，60‑80r/min，搅拌、混匀，至形成糖膏状，制成糖膏；（6）冷却成型：将步骤（5）所制糖膏移置冷却台降至室温，分块整理成35cm×35cm×1.5cm 的方块型糖块， 置于1‑3℃环境中，保持2‑6min，然后，分条、切块、包装，制得魔芋葡甘聚糖牛轧糖。