[发明专利]一种增香型部分脱脂水牛乳的制备方法

摘要

本发明提供一种增香型部分脱脂水牛乳的制备方法，属于食品加工技术领域，其以生水牛乳为原料乳，经部分脱脂处理得到部分脱脂乳，然后加入特别研制的水牛乳脂天然增香基料，再经均质处理、巴氏杀菌、冷却、装罐、封口、装箱、1‑4℃冷藏后，经检验合格即得。该制备方法操作工序，其中，水牛乳脂增香基料采用生水牛乳或生水牛乳经脱脂或部分脱脂得到的稀奶油作为酶解底物，依次经风味蛋白酶和脂肪蛋白酶酶解制得；所得增香基料品质稳定，风味浓郁，将其应用添加到部分脱脂水牛乳的制备当中，可实现对副产品脂肪的综合利用，且产品部分脱脂水牛乳富含天然的乳蛋白和乳脂源性增香物质，风味浓郁，脂肪含量低。

主权项

一种增香型部分脱脂水牛乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下工序：1)取生水牛乳作为原料乳，而后进行部分脱脂，得部分脱脂乳和稀奶油，控制所述部分脱脂乳的蛋白含量≥3.9g/100g、脂肪含量为2.0‑4.0g/100g；2)向步骤1)所得的部分脱脂乳中加入天然增香基料，而后进行均质，得混合物料；3)将步骤2)所得混合物料进行巴氏杀菌，冷却后进行装罐、封口、装箱，置于1‑4℃条件下冷藏，即得成品部分脱脂水牛乳；其中，所述天然增香基料的制备方法如下：①取生水牛乳经脱脂或部分脱脂后得到的稀奶油作为酶解底物，控制所述稀奶油的脂肪含量为40‑60g/100g、蛋白含量为0.8‑2.0g/100g；②将步骤①所得的酶解底物在72℃条件下进行巴氏杀菌15s，冷却至50‑55℃，而后调节pH至7.0，再按酶解底物的蛋白含量每克加入6000‑12000U的风味蛋白酶，在50‑55℃条件下酶解20‑60min，直至pH降为6.00‑6.20，然后在90℃条件下灭酶10min，得到蛋白酶酶解产物；③将步骤②所得蛋白酶酶解产物降温至45‑50℃，再按所述酶解底物的脂肪含量每克加入500‑1500U的脂肪酶，酶解2‑4h，直至pH降为4.60‑4.90；而后在80‑90℃条件下灭酶15‑20min，即得所述天然增香基料。