[发明专利]一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法

摘要

本发明具体涉及一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法。其配方按质量份数原料包括鲜薯90～99.99份，谷氨酰转胺酶0.01～10份，其制备方法为：将鲜薯切成小块，与谷氨酰胺转氨酶一起放置沸水中煮至熟烂使淀粉充分糊化并放人打浆机中打成薯浆；然后向薯浆中补足水，再将白砂糖用水熬煮并过滤后与补足水的薯浆均匀混合得鲜薯料液；将料液进入胶体磨胶磨两次，并高压均质；最后将经胶磨、均质后的薯料从低温到高温进行喷雾干燥，制得薯粉。本发明中谷氨酰胺转氨酶作为交联剂作用于薯类淀粉，使淀粉发生交联形成高分子网状结构弹性体，保护了薯类原料中的有效成分，提高了薯类食品的营养和口感。

主权项

一种TG酶复配可得然胶改性薯粉的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择无病变、无损伤、无腐烂的鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种，清洗、去污、去皮；（2）按质量份数计为鲜甘薯、马铃薯、山药、荸荠中的一种或几种共计80～98份、酶活50‑200u/g的TG酶0.05～5份、可得然胶0.02～4份、白砂糖1～10份、盐0.5～5份的配比称取各原料；（3）先将鲜薯切成小块，再与TG酶一起放置沸水中煮至熟烂使淀粉充分糊化；（4）将煮好的薯块放人打浆机中打成薯浆；（5）按鲜薯：水=1：（3～6）的重量比例向薯浆中补足水，然后将白砂糖用水熬煮沸腾，冷却至45℃后用纱布过滤后加入可得然胶，再与补足水的薯浆均匀混合得鲜薯料液；（6）将调配好的料液进入胶体磨胶磨两次，在压力为28～48 MPa、温度为40～60℃的条件下进行高压均质；（7）将经胶磨、均质后的薯料在120～170℃的温度范围内，从低温到高温依次进行喷雾干燥，并收集得薯粉。