[发明专利]一种糟制海水鱼的加工方法

摘要

本发明提供了一种糟制海水鱼的加工方法，包括以下步骤海水鱼前处理、清洗、碱性水结合超声波处理脱腥、腌制、脱水、糟制、真空包装、灭菌。用电解得到的碱性水和超声波结合的处理方式除去海水鱼的腥味和多余的脂肪，提高产品品质；采用真空腌制，大大提高了腌制效率，用ClO2溶液浸泡处理，达到很好的减菌防腐效果，采用天然抗氧化剂茶多酚对海水鱼进行涂抹，起到很好的抑菌保鲜效果。

主权项

一种糟制海水鱼的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：海水鱼前处理、清洗、碱性水结合超声波处理脱腥、腌制、脱水、糟制、真空包装、灭菌；具体步骤如下：（1）海水鱼前处理：海水鱼去鱼头、鱼鳞、内脏和血，然后从椎骨处刨成两半；（2）清洗：将前处理好的海水鱼用自来水冲洗5～10min，将鱼体表面的粘液清洗干净，以防止后续加工中微生物的污染；（3）碱性水结合超声波处理脱腥：将清洗后的海水鱼放入电解得到的pH为8.0～9.5的碱性水中，水量以浸没过鱼体为度；采用超声波发生器对鱼体进行脱腥脱脂处理，超声波频率为20kHz，功率为50W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为3～5min，两次超声波处理的时间间隔为10～15min，进行3～5次处理，整个处理过程碱性水的温度为10～25℃；（4）腌制：将脱腥后的海水鱼浸在13～18wt.%的盐水中，海水鱼与盐水的质量比为1:1，0.08MPa压力下真空腌制10～20min，用清水将海水鱼表面的盐水冲洗干净，放入50～100ml/L的ClO2溶液中进行减菌化处理5～10min，用水将海水鱼表面残留的ClO2溶液冲洗干净，再用0.3wt.%的茶多酚溶液对海水鱼进行涂抹处理；（5）脱水：45～60℃下热风脱水2～4h，至含水量为50～70%；（6）糟制：海水鱼与香糟按质量比为1:2整齐摆放于容器中，在容器底部先放一层香糟，每放一层海水鱼加一层香糟和香糟汁，最上层用香糟封严，10～15℃下糟制2～4d；（7）真空包装、灭菌：将糟制后的海水鱼按50～100g/包的规格于0.09MPa下进行真空包装，然后在118～121℃下高压蒸汽灭菌10～15min，灭菌后取出用流动的冷水冷却。