[发明专利]一种糟制海水鱼的加工方法

权利要求书

1.一种糟制海水鱼的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：海水鱼前处理、清洗、碱性水结合超声波处理脱腥、腌制、脱水、糟制、真空包装、灭菌；

具体步骤如下：

（1）海水鱼前处理：海水鱼去鱼头、鱼鳞、内脏和血，然后从椎骨处刨成两半；

（2）清洗：将前处理好的海水鱼用自来水冲洗5～10min，将鱼体表面的粘液清洗干净，以防止后续加工中微生物的污染；

（3）碱性水结合超声波处理脱腥：将清洗后的海水鱼放入电解得到的pH为8.0～9.5的碱性水中，水量以浸没过鱼体为度；采用超声波发生器对鱼体进行脱腥脱脂处理，超声波频率为20kHz，功率为50W，采用间歇操作，每次超声波处理时间为3～5min，两次超声波处理的时间间隔为10～15min，进行3～5次处理，整个处理过程碱性水的温度为10～25℃；

（4）腌制：将脱腥后的海水鱼浸在13～18wt.%的盐水中，海水鱼与盐水的质量比为1:1，0.08MPa压力下真空腌制10～20min，用清水将海水鱼表面的盐水冲洗干净，放入50～100ml/L的ClO₂溶液中进行减菌化处理5～10min，用水将海水鱼表面残留的ClO₂溶液冲洗干净，再用0.3wt.%的茶多酚溶液对海水鱼进行涂抹处理；

（5）脱水：45～60℃下热风脱水2～4h，至含水量为50～70%；

（6）糟制：海水鱼与香糟按质量比为1:2整齐摆放于容器中，在容器底部先放一层香糟，每放一层海水鱼加一层香糟和香糟汁，最上层用香糟封严，10～15℃下糟制2～4d；

（7）真空包装、灭菌：将糟制后的海水鱼按50～100g/包的规格于0.09MPa下进行真空包装，然后在118～121℃下高压蒸汽灭菌10～15min，灭菌后取出用流动的冷水冷却。