[发明专利]一种竹荪保健醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种竹荪保健醋的制备方法，其制备方法包括以下步骤：以竹荪子实体及其培养残基和糯米为主料，经高温蒸煮后加入淀粉酶、糖化酶进行预发酵，加入酵母、黄酒酒糟进行酒精发酵，制得竹荪发酵液；制得的竹荪发酵液加入醋酸菌，发酵制得竹荪原醋；所得竹荪原醋经陈酿、调配、罐装、再次灭菌后得到竹荪保健醋，经贴标与装箱后得到竹荪保健醋产品。根据本发明的方法制备得到的竹荪保健醋中富含竹荪多糖、酚类、肽类等多种营养因子，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味浓都，口感柔和，是一种理想的天然绿色保健醋。

主权项

一种竹荪保健醋的制备方法，其特征在于：所述的制备方法的工艺流程为：原料预处理→预发酵→酒精发酵→醋酸发酵→陈酿→调配→杀菌→罐装→贴标、装箱→检测；具体步骤如下：A. 原料预处理：将竹荪子实体及其培养残渣除去杂物后，再经灭菌、烘干并粉碎后过20‑30目筛，制得竹荪粉末；将糯米清洗、除杂后，于25℃水中浸泡24h，沥干，蒸煮40min；B. 预发酵：往蒸煮后的糯米中加入竹荪粉末，混合，降温至80℃，加入0.4wt%的α淀粉酶，保温30min；随后冷却至60℃，加入0.4wt%的糖化酶保温1.5h；随后冷却至室温，并于常温下预发酵4天，搅拌使还原糖含量小于0.5wt%；C. 酒精发酵：往步骤B预发酵过后的混合原料中接入5‑15wt%的黄酒酒糟和1‑2wt%的酵母悬浊液，20‑30℃发酵3‑4天，使酒精度达到7度；D. 醋酸发酵：向步骤C得到的竹荪发酵液中接入8vol%的醋酸菌液，在常温下隔氧发酵10‑15天，过滤，澄清后，得到竹荪保健原醋；E. 陈酿：将竹荪保健原醋置于陶坛中，密封，常温下避光保藏20‑30天；F. 调配：陈酿后开坛品尝，按产品标准要求用糖、蜂蜜和食用柠檬酸调至需要的糖度和酸度；G. 杀菌：杀菌温度为120‑140℃，时间为4‑6s；H. 罐装、贴标和装箱：在真空无菌环境下罐装，待冷却至室温，贴标，装箱；I. 检测：产品质量指标检测。