[发明专利]一种辣木发酵液的制备方法

摘要

本发明公开了一种辣木发酵液的制备方法，包括：制备辣木酶解液、制备新鲜南瓜浆、发酵和制备辣木发酵液等步骤。本发明提供的制备方法用于制备澄清的辣木发酵液，在风味上一改传统辣木发酵酸馊味和腥味，而是具有愉悦的酸奶风味，口感细腻，适合近水饮料、加味水、碳酸以及茶等各种饮料中；发酵液虽然澄清，但发酵液具有高蛋白、高γ‑氨基丁酸含量的独特优势，蛋白含量达到0.7wt%以上，γ‑氨基丁酸达到10g/L以上。本发明制备得到的辣木发酵液虽然蛋白含量高，但体系稳定，用于Brix为8‑14%的碳酸饮料中可以保持1.5年不出现沉淀等体系不稳定的情况。

主权项

一种辣木发酵液的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）制备辣木酶解液：辣木叶粉碎至100目得辣木叶粉，取10份辣木叶粉，加入10‑100份水，搅拌并加热至30‑50℃保温5min后，加入0.01‑0.05份果胶酶和0.02‑0.10份蛋白酶，继续搅拌保温2‑6h，升温至85℃维持10min，200目过滤取滤液制备得到辣木酶解液，冷藏备用；（2）制备新鲜南瓜浆：取新鲜南瓜，去皮后加入2倍南瓜质量的水，打浆制得南瓜浆，冷藏备用；（3）发酵：取10份步骤（1）中制备得到的辣木酶解液，加入0.5‑1份步骤(2)中的南瓜浆，再加入1.1‑1.5份浓缩乳清蛋白粉，超高压灭菌后接入酵母菌和乳酸菌，于25‑35℃发酵12‑36h得到发酵原液；（4）制备辣木发酵液：取步骤（3）制备得到的发酵原液，依次经过50μm滤袋过滤，碟式离心机离心，最后经0.22μm陶瓷膜过滤后制备得到辣木发酵液。