[发明专利]一种口感脆嫩的调味细竹笋的制作方法

摘要

本发明公开了一种口感脆嫩的调味细竹笋的制作方法，包括如下步骤：（1）原料选取、（2）揉洗处理、（3）高压微波处理、（4）干燥冷却处理、（5）包装杀菌处理。本发明在各步骤的合理配合下，最终制得的调味细竹笋具有入味性好、营养流失小、脆度口感佳、有害物质含量少的特点，且在不添加任何的防腐剂的条件下，其仍能保持2.5~3年的保质期，有很强的市场竞争力。

主权项

一种口感脆嫩的调味细竹笋的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料选取：选择外壳光滑且呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象的细竹笋，经剥壳处理、整形处理和分级处理后得到细竹笋，再将其切成长度为6~12cm的段长备用；（2）揉洗处理：a．将操作（1）制得的细竹笋放入搅拌机中持续搅拌揉洗5~8min，配入的温水质量是细竹笋质量的20~25%，温水的温度为50~55℃；b．将操作a处理后的细竹笋取出，放入其质量3~4倍的清水中浸泡5~7h后取出备用，所述清水的温度为60~65℃；（3）高压微波处理：a．将操作（2）处理后的细竹笋放入密闭罐中，保持密闭罐内的压力为15~18MPa、温度控制为60~70℃，同时施加微波进行处理，连续处理4~6min后，以2~3MPa/min的速度进行泄压，恢复至常温常压后将细竹笋取出备用；b．将操作a处理后的细竹笋放入其质量2~3倍的温度为60~70℃的清水中，浸泡处理2~3h后取出备用；c．将操作b处理后的细竹笋再次放入到密闭罐中，保持密闭罐内的压力为20~25MPa、温度控制为60~70℃，同时施加微波进行处理，连续处理2~4min后，以3~5MPa/min的速度进行泄压，恢复至常温常压后将细竹笋取出备用；（4）干燥冷却处理：a．将步骤（3）处理后的细竹笋干燥至水含量为30~40%后取出备用；b．将操作a处理后的细竹笋立即投入到温度为‑197~‑200℃的液氮中，浸渍0.6~1.1s后取出备用；（5）包装杀菌处理：将步骤（4）处理后的细竹笋与芝麻油、白砂糖、酱油、食盐、鸡精、柠檬酸以重量比：220~240:6~8:3~5：3~5:4~6:1~1.5:0.05~0.08混拌均匀，再进行真空包装、杀菌处理后，即制得调味细竹笋。