[发明专利]一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法

摘要

本发明公开了一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法，包括精米和黑麦芽的粉碎；糊化；糖化；酒精发酵制备酒醪；利用麸皮、稻壳、黑麦芽制备混合固料并加入酒醪进行制醋拌料；按照固态分层发酵工艺制醋发酵；淋醋；煎醋和灌装。本发明通过色麦芽参与传统黑醋酿造，丰富了黑醋品类特征，同时提高黑醋色泽；相比传统工艺更可省去醋酸发酵以后的增色提香工艺，缩短生产周期短，同时，本发明的食醋工艺简单、操作容易、成本低，产品储存时间长，易于实现产业化、规范化、标准化生产。

主权项

一种黑麦芽辅助产香提色酿造食醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)粉碎：将精米和黑麦芽按8～10:1的重量比例混合后用粉碎机粉碎，得到粉碎原料；(2)糊化：将粉碎原料中按照料水比1:4加入酿造用水，然后加入固态耐高温α‑淀粉酶进行糊化，得到糊化液；(3)糖化：将糊化液降温至46～47℃，加入糖化酶糖化，得到糖化醪；(4)酒精发酵：将糖化醪降至常温后接种0.4～0.6％的活性干酵母，进行酒精发酵，控制发酵温度在28～32℃，7～10天得到酒醪；(5)制醋拌料：将麸皮、稻壳、黑麦芽分别按照50％～70％，20％～40％，5％～15％的重量比进行混合拌料，得到混合固料，拌料结束后加入酒醪，添加重量为混合固料的2～3倍；(6)制醋发酵：按照固态分层发酵工艺，接种重量比5～8％的固态扩培醋酸菌，进行固态分层发酵19～21天；(7)淋醋：将步骤(6)发酵完得到的醋醅打入淋醋池中，加食盐和加水浸泡6小时，淋放得到生醋液；(8)煎醋：将生醋液进行煎煮，煎煮前加入白砂糖，加热控温100～110℃，煎煮30～45min；(9)灌装：将煎制后的食醋灌装入瓶、封口。