[发明专利]一种芍药花黄精醋的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种芍药花黄精醋的酿造工艺，所述的芍药花黄精醋是以芍药花为主要原料，以黄精为基质料，经过芍药花预处理、黄精预处理、混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将芍药花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除芍药花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够保留芍药花中的活性成分，提高芍药花的利用效率，以黄精为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品芍药花黄精醋具有益寿养颜、养阴清热、清热解毒、生津止渴、降血糖和提高人体免疫力的保健作用。

主权项

一种芍药花黄精醋的酿造工艺，其特征在于，采用以下步骤：①芍药花预处理：取新鲜芍药花、牡丹花、蔷薇花，去除杂质，取10kg芍药花、3kg牡丹花、2kg蔷薇花混合均匀，制得混合原料，将混合原料用流水清洗干净，采用130℃的蒸汽对原料叶进行杀青6s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成芍药花糜，向10kg芍药花糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.006kg的果胶酶、0.005kg的抗坏血酸钠，在40℃条件中复合酶解45min，制成芍药花泥；②黄精预处理：取新鲜、无腐烂的黄精、紫甘薯、无花果，冲洗干净，切成黄精块、紫甘薯块、无花果块，取10kg黄精块、5kg紫甘薯块、2kg无花果块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成黄精泥；③混合：取芍药花泥6kg、黄精泥4.5kg、高粱粉2.5kg、葛仙米粉2kg、玉米粉1.5kg、麸皮1kg、栝楼粉0.5kg，充分搅拌均匀，制成混合物；④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵9天，制得醋醅；⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.17kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，38℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.7g/100ml时，停止醋酸发酵；⑦后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.3kg的食盐，搅拌至均匀，静置6天；⑧过滤陈酿：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.025kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置16h，制得发酵醋液，将发酵醋液置入密闭容器中静置陈酿21 天，制得芍药花黄精醋；⑨杀菌、灌装：将芍药花黄精醋在88℃环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。