[发明专利]一种臭鳜鱼制作方法

摘要

一种臭鳜鱼制作方法，属于食品加工技术领域；本发明所述一种臭鳜鱼制作方法，包括香料粉碎、香料炒制、发酵液制备、发酵、包装、杀菌6个步骤，所制作臭鳜鱼不仅风味独特，口感新鲜,同时还能在低温下长时间保存，非常适合工厂标准化生产。

主权项

一种臭鳜鱼的制作方法，其特征是：包括以下步骤：（1）香料粉碎：按重量份称量香料，混合后粉碎；（2）香料炒制：将步骤（1）中制得的香料粉末与食用盐在120℃温度下炒制10分钟备用；（3）发酵液制备：将生姜、大蒜、大葱磨成糊状，加入配料罐中，配料罐加水，开搅拌，转速60r/min；将炒好的食盐香料混合粉加入配料罐中，同时称取葡萄糖加入配料罐中，待食盐和葡萄糖全部融化后，泵入不锈钢发酵罐中备用；（4）发酵：称取鲜活鳜鱼，不宰杀，直接投入发酵罐中，再接种常规方法腌制臭鳜鱼的血水，密闭发酵罐控制温度30℃，发酵48小时，期间每12小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min；48小时后，发酵罐降温至25℃，从发酵罐底部通入无菌空气，控制流量为10m³/h，期间每2小时开搅拌5分钟，控制搅拌转速20r/min，保持25℃发酵约24小时；发酵24小时后，取样测发酵血水的挥发性盐基氮成分，当达到20mg/100g时，即可停止发酵；从罐底排空腌鱼血水，接着密闭发酵罐，向发酵罐内通入压缩空气，使发酵罐内压力升高至0.2MPa，保持压力5小时，使臭鳜鱼体内部分水份被压出，使臭鳜鱼肉呈现出特有的紧实Q弹；（5）包装：保压结束后，释放罐内压缩空气，接着将臭鳜鱼从发酵罐中取出，用PE袋将臭鳜鱼做真空包装；（6）杀菌：包装好的臭鳜鱼，用功率2kw的超声波杀菌机处理4.5分钟，杀灭包装内的绝大部分微生物，同时不会破坏臭鳜鱼的肌肉组织，保持新鲜口感。