[发明专利]一种烤羊肉加工工艺

摘要

本发明提供了一种烤羊肉加工工艺，包括原料验收、漂洗脱膻、预煮脱膻、卤制、拉丝与干制调味、微波光波组合烤制、真空包装，本工艺增加了膻味的脱除工序，羊肉的膻味可以得到明显的改善。工艺采用先漂洗再预煮的脱膻方法，简单易行，可以去除血液中及脂肪中大量膻味物质，大幅度减低了羊肉的膻味，因而无需过量的辛辣调料掩盖，对消费量的提升很有帮助。增加了拉丝与烘干工序，水分含量是影响产品风味及保藏的重要指标，羊肉经过拉丝打松后，组织疏松开来，增加了羊肉的比表面积，从而可以有效地缩短热风干燥的时间，产品水分含量迅速降低到30％以内，增加了产品保藏功能。

主权项

一种烤羊肉加工工艺，其特征在于，其具体步骤如下：(1)原料验收：选用无病、无兽药残留的上等羊肉，经过处理的山羊胴体先预冷排酸，再在‑18℃下急冻保存待用；(2)漂洗脱膻：将冻存的羊肉放在解冻室解冻，解冻室的湿度控制在85‑90％，解冻完成后分割成质量为800‑1000g的小块，之后进行漂洗，漂洗过程中不时搅拌；(3)预煮脱膻：对漂洗过后的羊肉进行预煮，预煮的水与羊肉的比例为1.5:1，加入一定量的香辛料，预煮时间控制在30‑40min，预煮结束后将预煮水倒掉；(4)卤制：将香辛料用两层纱布包好，红辣椒干、生姜与大葱单独放在一个包中，等到水煮沸，加入盐、味精、香辛料包等，文火煮制30min，再加入羊肉，卤汁与羊肉比例为1.5:1，煮沸后继续文火煮制90‑120min；(5)拉丝与干制调味：用拉丝机将羊肉拉丝成松软状，切成均匀的小段，烘干时羊肉层的厚度为1cm，温度为60‑65℃，烘干时间为3‑4h，烘干至水分30％结束；(6)微波光波组合烤制：采用微波烘烤机进行烤制，烤制时设置厚度约1cm，温度为200‑220℃，时间约90‑120s，烤制结束后立即冷却至室温；(7)真空包装：对烤制好的成品进行真空包装。