[发明专利]一种提高果醋中吲哚-3-甲醇和吲哚-3-乙腈的富硒发酵方法

摘要

本发明公开了一种提高果醋中吲哚‑3‑甲醇和吲哚‑3‑乙腈的富硒发酵法制备方法，属于饮料加工领域。该方法的其制备过程如下：（1）水果清洗、破碎、加蔗糖调整糖度、加果胶酶水解果胶；（2）白菜清洗、粉碎、加果胶酶和纤维素酶水解果胶和纤维素；（3）水果水解液与白菜水解液混合；（4）加入亚硒酸钠和酵母进行酒精发酵；（5）用醋酸菌进行醋酸发酵制备果醋；（6）调配；（7）过滤除菌；（8）灌装。使用本发明生产的产品每100ml含硒量在35μg以上，氧自由基清除效率是普通果醋的4‑5倍，富含吲哚‑3‑甲醇和吲哚‑3‑乙腈，是一种优良的抗癌保健果醋。

主权项

1.一种提高果醋中吲哚‑3‑甲醇和吲哚‑3‑乙腈的富硒发酵方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）制备水果水解液：水果清洗后破碎，每100g水果破碎液中加入酶活10000U/g的果胶酶0.2‑0.3g，38℃处理，每30分钟搅拌一次，3小时后用蔗糖调整糖度至20‑25%；（2）制备白菜水解液：白菜清洗后破碎，每100g破碎液中加入酶活10000U/g的果胶酶0.2‑0.3g和酶活20000U/g的纤维素酶0.5‑0.7g，42℃保温4‑5小时，每30分钟搅拌一次；（3）酒精发酵：步骤（1）的水果水解液与步骤（2）的白菜水解液以2:0.8‑1.2的质量比混合，每100g混合水解液中加入4‑5g活性干酵母、30‑50μg亚硒酸钠，进行酒精发酵，酒精发酵36小时，制得酒醪；（4）醋酸发酵：取步骤（3）的酒醪直接用于醋酸发酵，每100g酒醪接入4‑5ml过夜培养的醋酸菌和30‑50μg亚硒酸钠，每6小时搅拌一次，测得发酵液总酸>6.0%，还原糖<0.5%，终止醋酸发酵，获得醋醪；（5）调配：将酿制的步骤（4）的醋醪板框过滤，将过滤所得的醋液与1%乳酸、蒸馏水进行调配，三者的质量比为4:0.8‑1.2:3‑5；（6）过滤、除菌、灌装：调配的步骤（5）的醋液用板框压滤和0.2μm滤膜依次法过滤，然后灌装。