[发明专利]一种刺苋复合茶酱油的制作方法

摘要

本发明公开了一种刺苋复合茶酱油的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：所述的刺苋复合茶酱油，采用自然新鲜的刺苋嫩茎叶、女贞叶和葛花，辅以绿茶粉，经磨浆、超声波提取、糊化、基质预处理、制作料醅、调和、接种发酵、萃取、灭菌、沉淀、包装等多道工序，使制得的成品营养丰富，原滋原味，色香味俱佳，保留了原材料的原有风味，减少了营养成分的流失，还具有解毒消肿、利尿止痛、清肝明目等功效，是一种绿色营养、纯正自然的保健酱油。

主权项

一种刺苋复合茶酱油的制作方法，其特征在于，采用以下操作步骤：（1）刺苋预处理：挑选新鲜的刺苋嫩茎叶、女贞叶和葛花，用清水淋洗后，切细，按1:0.3:0.1的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.23%的果胶酶、0.55%的纤维素酶和0.1%的抗坏血酸，加热至43℃，联合水解50min，然后送入胶体磨中进行磨浆后，离心分离，制得刺苋混合浆和刺苋渣；（2）超声波提取：将刺苋渣送入超声波提取锅内，添加其质量3.5倍的蒸馏水，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温60℃，经提取36min，放出提取液并用离心过滤，制得刺苋提取液和提取渣；（3）糊化：将提取渣烘干后粉碎成细粉，溶于8倍质量的纯净水中，加入适量的莲子芯粉、豆粕粉，混合均匀，加温到90℃，不断搅拌，进行糊化，时间为36min，制得刺苋糊化醪；（4）基质预处理：选取优质成熟的黄豆，辅以白果仁、小麦，混合均匀后，于45℃的温水中浸泡8h，入锅蒸熟，搅拌成泥，摊晾降温至室温，制得熟基质；（5）制作料醅：取熟基质65重量份、刺苋糊化醪35重量份、纯净水适量，混合均匀，加入其重量0.45%的淀粉酶、0.2%的纤维素酶和0.12%的蛋白酶，进行联合水解，温度为38℃，时间为45min，制成混合料醅；（6）调和：取50重量份的混合料醅、15重量份的刺苋混合浆和5重量份的刺苋提取液，加上10重量份的绿茶粉、15重量份的麦芽糖浆、5重量份的桂花浸膏，混合调制，搅拌均匀，制得酱醅；（7）接种发酵：将酱醅接入酱醅重量0.8%的黑曲霉菌种、0.2%米曲霉菌种，送入曲房进行通风制曲，温度控制在35℃，湿度控制在46%，时间为10h，即得成曲；再将成曲与浓度为8%的食盐水按1:5的比例加入发酵罐中，充分混合均匀，保温发酵33天，制得发酵醪；然后将发酵醪采用双联过滤，制得酱液和酱渣；（8）萃取：将酱渣加入2倍清水，采用微波萃取，萃取功率260W，萃取2次，每次22分钟，合并，得萃取液；（9）灭菌、沉淀：合并酱液和萃取液，再加入适量的糖浆，搅拌均匀，再放在阳光底下暴晒35天，灭菌；然后静置15天，取其澄清液，即为成品酱油；（10）包装：酱油成品经检验合格后包装，入库储存。