[发明专利]一种杏酒的制备方法

摘要

本发明提供一种杏酒的制备方法，通过直接生物发酵制取果酒，制备过程添加一定量的果胶酶、纤维素酶等，发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO2护色防腐，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，保持了果酒的水果风味；增加出汁率和提高功效，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

主权项

1.一种杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）采摘成熟鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；2）果渣预处理：调整果渣含水量25～30%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α‑淀粉酶和毛霉菌混合均匀，于25‑35℃发酵3‑5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为 18‑20brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8‑1.0%的黑曲霉M228菌种，28‑35℃发酵1‑2天至糖度降低至8‑10brix，100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；3）一次发酵：果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，24h后加入活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18‑22℃发酵7‑12天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1‑2个月；4）二次发酵：一次发酵液离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在上清液中浓度为8～10mg/L、12～15mg/L、保持温度15‑18℃密封发酵10‑15天；5）下胶及澄清：向二次发酵液中按0.7‑0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1‑2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置1‑2天，5000 r/min离心20～30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；6）调整成分：根据杏酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合干型、半干型、半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得杏酒原酒；7）冷稳定的处理：将杏酒原酒转入带保温的夹层罐中，冷冻至‑4.5℃，并保持7天，再用0.8μm的纸板过滤，得杏酒。