[发明专利]一种杏酒的制备方法

说明书

本发明提供一种杏酒的制备方法，通过直接生物发酵制取果酒，制备过程添加一定量的果胶酶、纤维素酶等，发酵过程采用果渣与黑曲霉培育产生的柠檬酸代替SO2护色防腐，最大限度保留了杏果有效营养成分和微量元素，保持了果酒的水果风味；增加出汁率和提高功效，更加安全环保且节省成本；本发明采用的下胶澄清及冷稳定等处理技术，提高了酒产品的内在质量，增强其稳定性，达到物理除菌等效果。本发明方法操作简便，成本低，不添加化学试剂，操作条件温和，可有效防止生物大分子及风味物质分子的变性、失活、自溶等，从而最大限度上保障酒产品的品质和风味达到最优要求，改善产品香气稳定性、酒体稳定性，提高酒体的醇厚感。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种果酒发酵工艺，具体涉及一种杏酒的制备方法。

背景技术

杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必须的维生素及无机盐类，营养价值较高，是最受欢迎的水果之一，世界各地广泛栽培，一般人群均能食用，其营养和保健价值已得到大家的公认。由于杏属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，主要作为鲜果食用，或加工成罐头、果脯等，上述产品均存在加工及储存过程营养物质破坏流失、风味较差、不耐久存等缺点。

果酒是将原料水果经加工处理、酵母发酵、澄清处理等工序后精制而成，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，还有酵母代谢产生的各种风味成分和营养物质。果酒酒度低，营养丰富，发展前景广阔。目前市场上的果酒大多数是葡萄酒，且质量参差不齐，食品添加剂过量，对消费者造成不良影响。而其他水果果酒种类很少，大多数是用白酒勾兑或者用白酒浸泡而成，外观真实性差，色泽重，营养成分少。然而，目前市场上鲜见以杏为原料生产的酒，个别报道的也只是生产蒸馏酒或浸泡酒。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明提供一种杏酒的制备方法。

技术方案如下：

一种杏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）采摘成熟鲜杏，洗净去核，榨汁，分别收集果汁和果渣；

2）果渣预处理：调整果渣含水量25～30%，然后加入纤维素酶、半纤维素酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶和毛霉菌混合均匀，于25-35℃发酵3-5天，然后90℃灭菌1h，打浆并过250目筛，得到果渣浆；在果渣浆中加入蔗糖调整糖度为 18-20 brix，再依次添加果渣浆质量分数0.3%的(NH₄)₂SO₄、果渣浆质量分数0.3%的植酸钠和果渣浆质量分数0.8-1.0%的黑曲霉M228菌种，28-35℃发酵1-2天至糖度降低至8-10 brix,100℃灭菌1.5h，得果渣发酵液；

3）一次发酵：果汁和果渣发酵液转入发酵罐中，加入总重量20%的纯净水，混合得果浆，向果浆中加入果胶酶至浓度为50mg/L，然后加入白砂糖调整糖度，24h后加入活性干酵母至浓度为200mg/L，混合均匀后于18-22℃发酵7-12天，每天搅拌二次，发酵结束后，密封静置1-2个月；

4）二次发酵：一次发酵液离心分离除去酒脚沉淀，收集上清液，加入乳酸菌和嗜酸乳杆菌，乳酸菌和嗜酸乳杆菌在上清液中浓度为8～10mg/L、12～15mg/L、保持温度15-18℃密封发酵10-15天；

5）下胶及澄清：向二次发酵液中按0.7-0.9g/L浓度加入皂土，搅拌均匀，静置1-2天，使用100目的滤布过滤，然后向滤液中按15g/L浓度加入200目的凹土负载壳聚糖颗粒，搅拌均匀，静置1-2天，5000 r/min离心20～30 min，取上清液，硅藻土过滤至澄清，得杏酒原浆；

6）调整成分：根据杏酒原浆理化指标，添加纯净水或白砂糖调整糖度使其符合干型、半干型、半甜型或甜型酒的要求，然后用0.8μm的纸板过滤，得杏酒原酒；