[发明专利]一种低硝免熏型松茸腌腊调料及其加工方法

摘要

本发明公开了一种免熏型松茸腌腊调料及其加工方法，该方法以畜禽鲜骨为原料提取骨素，经生物酶解和美拉德定向反应制成烟熏烧烤香料，再与烟熏液及食品香辛料、甜面酱、超微松茸粉调味拌和并加入天然红色素着色与异抗坏血酸等护色，制成免熏型松茸腌腊调料。该调料经过拌合、涂抹等方式直接加入鲜肉中，所制得的腌腊肉制品无需传统火力熏烤，即可达到与传统腌腊肉品基本一致的色泽风味，且肉制品中亚硝酸钠、多环芳烃含量显著减低，可提高腌腊肉制品的安全性。

主权项

一种低硝免熏型松茸腌腊调料的加工方法,其特征在于包括如下步骤：(1)骨汤、骨油的制备A.骨汤原料的加工：取冻藏畜禽骨，粉碎、漂洗后加水预煮数分钟；取新鲜鲫鱼，去除鱼鳞、内脏后，放入油锅中炸数分钟；B.骨汤的熬制：将预煮后的碎骨及油炸后的鲫鱼放入提取罐中，加入清水熬制60‑120min，然后停止加热并提高电机搅拌速度，使骨髓充分分散在骨汤中，分离骨渣，排出骨汤提取液；C.骨油的分离和骨汤的浓缩：静置骨汤，待骨油浮在骨汤表面后，分离骨汤和骨油，并将骨汤浓缩至固形物占20％以上；(2)骨汤的酶解及均质A.骨汤的酶解：将浓缩后的骨汤泵入冷热缸中，加入占骨汤质量6000U/g‑8000U/g的风味蛋白酶和1000U/g‑1500U/g的木瓜蛋白酶，在48℃‑52℃酶解90‑120min，水解度达到21‑25％时停止酶解，升温至90‑100℃，并保温10‑15min使酶失活；B.骨汤酶解液的均质及浓缩：将骨汤酶解液进行均质，使未完全分离的骨油充分乳化，然后泵入真空浓缩锅内，浓缩至固形物至含量为20‑25％以上；(3)制备烧烤香料按质量比取骨汤酶解液45‑55份、骨油4‑5份、葡萄糖2.0‑2.5份、木糖1.0‑1.5份、L‑脯氨酸2.0‑2.5份、味精1.5‑2.0份、甘氨酸1.6‑2.3份、L‑丙氨酸0.30‑0.5份、酵母提取物6‑8份、维生素C 0.5‑0.55份、盐1‑2份、L‑半胱氨酸0.5‑1.3份、L‑脯氨酸0.4‑0.8份和L‑苯丙氨酸0.5‑1.0份，先将骨汤酶解液送至美拉德反应釜中，然后加入其它反应材料，并迅速升温至115‑120℃，进行美拉德反应100‑120min，停止反应后将美拉德反应产物迅速冷却至室温；(4)制备松茸腌腊调料按质量比取烧烤香料30‑50份、烟熏液40‑70份、超微松茸粉100‑130份、红色素0.80‑1.2份、甜面酱80‑100份、食用盐300‑400份、辣椒粉40‑60份、复合香料粉15‑30份、维生素C 8‑12份、花椒粉30‑40份、红糖末85‑125份、醪糟酒100‑200份、味精50‑100份和复合防腐剂10‑15份，将其混合、搅拌均匀后包装。