[发明专利]一种卤牛肉的制备工艺

摘要

本发明公开了一种卤牛肉的制备工艺，包括牛肉预处理；焯水去腥；调味汁配制；卤制；浸渍处理，本加工方法通过先卤制后浸渍的方式对牛肉进行加工处理，以浸渍的方式代替传统的烘烤方式，可改善卤牛肉的风味和口感，整个制作过程中，没有腌制和烟熏过程，所得牛肉不含有腌制及烟熏过程中容易产生的致癌物质，总之，本发明方法工艺简单，制得的牛肉干，颜色橙黄，闻之香味喷鼻，保持了肉的品质，嚼后有酱油原香，入口松软，口感鲜美，回味无穷。

主权项

一种卤牛肉的制备工艺，其特征在于：包括牛肉预处理、焯水去腥、调味汁配制、卤制和浸渍处理，具体步骤如下：(1)牛肉预处理取新鲜的检验合格的原料牛肉，直接清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，沥干待用；(2)焯水去腥将清洗干净的牛肉切成块状，放入沸水中，当肉表面无血丝时即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换新水，预煮过程中要不断去除水表面的浮沫。(3)调味汁配制精选以下物料，均匀混合配制在一起形成调味汁；所述调味汁的配方为：以1000g牛肉计，盐1.6‑2.4g、白糖1.6‑2.4g、黄酒10‑15g、生抽10‑15g、蚝油8‑12g和味精0.2‑0.5g；(4)卤制A:将步骤(2)中沥干的牛肉投入卤锅中，涂抹所述调味汁揉捏均匀，涂抹时采用逐层涂抹，一层肉一层肉均匀涂入，涂抹完成后静置20‑35分钟后，再加入预先配制好卤料包，添加清水至完全淹没牛肉，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛肉卤制，卤制时间为1‑2小时，每间隔15‑20分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油；所述卤料的配方为：以1000g牛肉计，生姜末1‑5g、八角粉1‑2g、花椒末1‑3g、荷叶粉1‑3g、大茴香45‑50g、小茴香16‑18g、薄荷8‑12g、甘草5‑7g、陈皮1.0‑1.4g、山楂0.8‑1.2g、枸杞子1.0‑1.5g；B:卤制好的牛肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至40‑50℃；(5)浸渍处理将步骤(4)中的熟牛肉均匀拌入增味酱料，冷却，进行浸渍处理，浸渍处理温度为22‑25℃，浸渍处理时间约为2‑3小时，以改善卤牛肉的风味和口感，浸渍处理结束后将卤牛肉捞起，并沥干即可；所述增味酱料的配方为：以1000g牛肉丁计，加海藻糖15‑25g、桂皮10‑15g、香叶10‑15g、香菇末8‑10g、青稞粉12‑13g、蔗糖10‑12g、大豆油80‑90g、葡萄籽油8‑10g、荷叶提取物0.1‑0.2g、蚝油50‑80g，加适量水调成浆状。