[发明专利]一种蓝莓果酱制备工艺

摘要

本发明公开了一种蓝莓果酱制备工艺，清洗、破碎、配料、真空浓缩、装罐、密封、杀菌、冷却等步骤，将白砂糖加水煮沸10min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为40％～50％糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40％的溶液备用；选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50℃热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节pH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂。本发明具有低糖、营养、安全的优点。

主权项

一种蓝莓果酱制备工艺，依次包括以下步骤：a)清洗：选择成熟的蓝莓，将蓝莓原料倒入流动水中，洗去表面的泥沙等杂物；b)破碎、打浆：用破碎机将蓝莓适度破碎后，经打浆机打浆，打浆机内筛孔孔径为0.8～1.0mm，打浆时间为15min，去掉籽、果梗等，得到可食部分保留较全的原果浆，c)配料：将白砂糖加水煮沸10min，经糖浆过滤器中的滤布过滤，滤布为100目，去掉糖液中的杂质，配成质量浓度为40％～50％糖液备用；将柠檬酸配成质量浓度为40％的溶液备用；选择变性淀粉、黄原胶和羧甲基纤维素钠作为果酱增稠剂，并将所需黄原胶和羧甲基纤维素钠与部分白砂糖充分混合后，缓慢加入不断搅拌的50℃热水中，然后加入络合掩蔽剂，直到充分溶解后加入配料缸中；变性淀粉直接在温水中边搅拌边溶解后，缓慢加入配料缸中；然后通过醋酸调节pH至3，向配料缸中加入凝胶复合剂和褐变抑制剂；d)真空浓缩：将e)步骤调配好的物料装入真空浓缩机内，在真空度‑0.008MPa，温度35～44℃循环50～60min，关闭真空泵，破除真空，继续循环，迅速将果酱加热到100～120℃，立即出锅装罐；e)装罐、密封：将浓缩好的果酱迅速灌入瓶中，并及时封口，使装罐后酱体中心温度保持在60～70℃；f)杀菌、冷却：果酱为酸性食品，采用常压杀菌，杀菌条件为95℃，杀菌时间为10min；杀菌后应迅速进行分段冷却，冷却到25～30℃，,杀菌后的产品，经成品检验合格后，贴标、装箱入库。