[发明专利]一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料及其制备方法，该制备方法包括原料清洗、脱壳采肉，再利用热降解和两次生物酶水解使南极磷虾蛋白充分降解。再进行美拉德反应和脂质产香反应，在反应中，加入还原糖、氨基酸、食用油和维生素并加热充分反应得到美拉德反应液，最后进行调味、杀菌，即得到液体的南极磷虾鲜味调味料，或是加入赋形剂后进行喷雾干燥，得到固体的南极磷虾鲜味调味料。本发明所制备的调味料具有滋味纯正、虾香浓郁而醇厚的特点。其使用的生物催化剂均为食品级微生物发酵获得的蛋白酶，安全性高；使用的各种原料均来自于天然物质，不添加化学添加剂，具有相对高的安全性，亦增强了营养全面性。

主权项

1.一种基于美拉德反应的南极磷虾鲜味调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料清洗：将南极磷虾清洗、除杂；（2）脱壳采肉：将南极磷虾去壳、采肉，再将虾肉均质匀浆得南极磷虾虾糜；（3）蛋白热降解：将上述制得的南极磷虾虾糜加入4～6倍重量的水，80～100℃熬煮0.5～2 h，得到南极磷虾汁；（4）生物酶水解：调节南极磷虾汁pH为6～8，于50～60℃水浴加热，加入南极磷虾虾肉总重0.04～0.12%的蛋白酶1，于30～60℃、150～250rpm搅拌，第一次水解1～8h；第一次水解结束后，调节反应体系的pH值为6～8，再加入南极磷虾虾肉总重0.04～0.12%的蛋白酶2，于30～60℃、150～250rpm搅拌，第二次水解1～8h；第二次水解结束后，升温到90～100℃并保持3～15min，使蛋白酶失活，并将酶解液冷却至室温；所述的蛋白酶1为蛋白酶A、蛋白酶B、蛋白酶C中一种或几种混合物；所述的蛋白酶2为蛋白酶D或蛋白酶E中的一种或其两种混合物；（5）美拉德反应和脂质产香反应：取南极磷虾酶解液，按照质量分数，加入1.0～20.0%还原糖、0.2～5.0%氨基酸、0.2～6.0%食用油、0.2～0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100～130℃，反应0.5～5h，反应结束后冷却至室温，得到南极磷虾美拉德反应液；（6）调味：将上述南极磷虾美拉德反应液温度降至45～55℃时，按照质量分数加入2～10%食盐、6～14%香辛料物质；（7）复配或喷雾干燥：将步骤（6）处理后的溶液，加入CMC、防腐剂山梨酸钾调配，得到液体调味料；或将步骤（6）处理后的调味料液添加质量分数10～40.0%赋形剂，喷雾干燥，得到固体调味料；（8）将步骤（7）分别得到的液体调味料和固体调味料进行包装，并杀菌，即得成品液体调味料和固体调味料。