[发明专利]一种高发酵度啤酒糖浆的制备方法

摘要

本发明公开了一种高发酵度啤酒糖浆的制备方法，以小麦淀粉与玉米淀粉为原料，依次经过调浆、液化、糖化、过滤、脱色、离交，浓缩后得到高发酵度啤酒糖浆，其中生产过程中添加了酒糟清液以提高啤酒糖浆中氨基氮含量（280‑300mg/L），用于啤酒糖浆中可提高糖浆中氮源利于啤酒加工，本发明的高发酵度啤酒专用糖浆，将废弃的酒糟变废为宝，用于高附加值的啤酒糖浆生产，一方面可提高资源利用率；另一方面，用于啤酒糖浆中可提高啤酒糖浆的营养成分，利于啤酒发酵过程，降低发酵周期，增加啤酒风味。

主权项

1.一种高发酵度啤酒糖浆的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）调浆：将小麦淀粉与玉米淀粉以一定质量比例混合得到混合淀粉，以混合淀粉为原料，加水调浆至16～18波美度，制得淀粉乳；（2）喷射液化：调节淀粉乳pH至5.6～6.0，然后加入耐高温α～淀粉酶0.3～0.5kg/吨干基，通过两次连续喷射使淀粉乳液化，所述第一次喷射温度为105～109℃，经闪蒸后于液化层流罐保温90～120min；第二喷喷射温度为125～130℃，得到液化液的DE值为15～18%；（3）糖化：将步骤（2）得到的液化液pH调节至4.8～5.5，加入真菌酶60mL/吨干基、β‑淀粉酶20mL/吨干基以及木聚糖酶10‑20g/吨干基，在60~62℃的条件下保温28～32小时，所得糖化液的DE值为50～55%；（4）酒糟酶解：向酒糟中加入蛋白酶15‑20mL /吨干基进行酶解蛋白，酶解时间4~5小时；（5）酒糟上清液分离：以双锥卧螺离心机将步骤（4）酶解后的酒糟离心分离得到酒糟上清液，利用蒸发器对酒糟上清液浓缩得到酒糟浓缩液，酒糟浓缩液的质量浓度为15~20%；（6）灭菌混合：将步骤（5）得到的酒糟浓缩液升温至70~80℃，保温30min进行巴氏灭菌，然后将灭菌后的酒糟浓缩液加入到步骤（3）得到的糖化液中，得到糖化混合液；（7）过滤：向糖化混合液中加入硅藻土0.1~0.3 kg/吨干基，利用板框压滤机进行过滤，所述糖化混合液的温度为65～70℃，板框压滤机的压力为0.2～0.4Mpa，得到糖化液滤液；（8）脱色：将步骤（7）所得的糖化液滤液经过立式叶片过滤机过滤脱色，脱色时糖化液滤液的温度为75～80℃；（9）离交：调节脱色后的糖化液滤液温度为45～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂除去糖化液滤液中的无机盐和有机杂质，离交出料电导率为≤40μs/cm；（10）浓缩：将步骤（9）离交后糖化液滤液泵入五效逆流蒸发器进行蒸发浓缩至质量百分比浓度为70～75%，得到高发酵度啤酒糖浆；所述高发酵度啤酒糖浆浓度≥70%，发酵度≥75%，pH3‑6,糖液各组分：DP1≤5%，50≤DP2≤55%，15≤DP3≤20%，10≤DP4≤20%,α‑氨基氮含量为280‑300mg/L；所述步骤（6）中灭菌后的酒糟浓缩液与糖化液的质量比为0.5~1.5:10。