[发明专利]一种鸡肉复合酱菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡肉复合酱菜的制备方法，以重量份计，包括如下成分：鸡肉30~40份、莲藕12~15份、西兰花5~15份、杨桃4~10份、椰肉3~7份、盐18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生酱3~6份、玉米油18~26份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份。本发明酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，接近不含有亚硝酸盐，酱菜脆度提高，口感脆爽，安全性能好。

主权项

  一种鸡肉复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：   1）称取如下重量份的原料：鸡肉30~40份、莲藕12~15份、西兰花5~15份、杨桃4~10份、椰肉3~7份、盐18~22份、水28~36份、辣椒粉10~14份、胡椒粉5~8份、花生酱3~6份、玉米油18~26份、芹菜叶3~5份、花椒2~6份、豆腐乳1~3份、乳酪粉3~7份、番茄红素3~6份、紫甘薯花色苷1~3份、鱼精蛋白6~14份、卡拉胶10~18份、沙蒿胶3~4份、紫花地丁醇提物1~3份和半枝莲醇提物2~3份；    2）将鸡肉、莲藕、西兰花、杨桃、椰肉清洗、除杂和切分；    3）将步骤2）处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉用沸水烫漂15~30 s后取出，放入冰水中静置30~40 s，然后继续对莲藕、西兰花、杨桃和椰肉烫漂5~15 s，接着取出冰水处理10~30 s，备用；    4）将步骤2）处理后的鸡肉放入沸水中烫漂4~5 min后取出，放入冰水中静置1~2 min，备用；    5）将盐、水、辣椒粉、胡椒粉、花生酱、豆腐乳、乳酪粉、卡拉胶和沙蒿胶配制成腌水，将步骤3）处理后的莲藕、西兰花、杨桃和椰肉放入腌水中，于室温下腌制1~2 d，得腌制物A；    6）向腌制物A中加入步骤4）处理后的鸡肉、玉米油、芹菜叶和花椒，腌制1~2 h，得到腌制物B；    7）对腌制物B进行超高压处理10~15 min，得到初产品C；其中，超高压的压力为250~400MPa；    8）向初产品C中加入番茄红素、紫甘薯花色苷、鱼精蛋白、紫花地丁醇提物和半枝莲醇提物，混合均匀，并于室温下静置4~6 h，得到所述鸡肉复合酱菜。