[发明专利]一种油炸鱼罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种油炸鱼罐头的制备方法。其主要解决现有鱼罐头口味单一、腥味重的问题。其是选取新鲜海鱼为原料，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段；将鱼段入脱腥液中浸泡脱腥；漂洗后置于盐水进行超高压处理；清洗后浸入调味液中浸渍入味；油炸，得油炸鱼段；选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料配制辅料；将油炸鱼段与辅料装罐，加乳酸链球菌素抑菌，再经排气、封口，洗罐、杀菌，反压冷却，静置冷却至常温，检测合格，即得油炸鱼罐头成品。本发明的制备方法工艺合理、配料科学、操作性强。按照该方法制备的鱼罐头营养丰富、肉质紧密、口感好、味道鲜美、风味独特、保质期长。

主权项

一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：(1)原料的选取与处理：选取新鲜或者冷冻并自然解冻的新鲜海鱼为原料，用流水洗除鱼体表面的泥沙及污物，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段，备用；(2)脱腥处理：将步骤(1)中制得的鱼段浸泡在脱腥液中进行脱腥处理，浸泡时间1～2h，再用清水漂洗3～5min；(3)超高压处理：将步骤(2)中得到漂洗后的鱼段置于浓度为2～3%的盐水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；(4)浸渍入味：将步骤(3)中得到超高压处理后的鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味2～4h；取出鱼段，沥干其表面浮液，备用；(5)油炸：将步骤(4)中得到的浸渍入味后的鱼段放入热油中，进行翻动、炸制，油温控制为180～190℃，炸至鱼体呈黄褐色，并控制鱼段脱水率为45～50%，制得油炸鱼段；(6)配制辅料：选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料，将香菇、冬笋、胡萝卜切片熟制，与黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐加入羊骨汤中，煮沸，制得辅料；(7)装罐：将步骤(5)中制得的油炸鱼段与步骤(6)中配制的辅料按预设重量装入空消的罐头容器中，其中，所述的油炸鱼段与辅料的重量比2～3︰1；(8)加乳酸链球菌素：将步骤(7)中得到装有油炸鱼段、辅料的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为油炸鱼段重量的为1～3%；(9)排气、封口：将装填有油炸鱼段、辅料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10～20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得油炸鱼罐头半成品；(10)高温灭菌：将步骤(9)中得到的油炸鱼罐头半成品外表杂质洗除后，放入杀菌锅内，控制温度110℃以上高温灭菌60～80min；(11)冷却：将步骤(10)中得到杀菌后的油炸鱼罐头半成品在杀菌锅中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35～45℃；反压冷却完后将油炸鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；(12)检测、成品：将步骤(11)中得到冷却后的油炸鱼罐头通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得油炸鱼罐头成品。