[发明专利]一种烟熏味即食牡蛎及其加工方法

摘要

本发明公开了一种即食牡蛎烟熏调味加工方法，属于海产品加工技术领域。其以新鲜牡蛎为原料，开壳取肉后，经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎。由于牡蛎具有腥味、组织柔软、含水量高等特点，使其加工中容易造成组织受损，不易入味，且传统烟熏中由于传热不均匀易造成牡蛎肉收缩而影响感官品质等问题，本方法采用微波真空促进烟熏液的穿透，解决了牡蛎肉液熏难，加工中容易破肚，水分高入味难和入味加工时间长，加工不连续等问题。

主权项

1.一种烟熏味即食牡蛎的加工方法，其特征在于：以新鲜牡蛎为原料，开壳取肉后，经漂洗、蒸煮后进行液熏、真空入味、微波轻度油炸、真空包装、杀菌即得所述烟熏味即食牡蛎；所述液熏是将蒸煮后的牡蛎肉微波脱水，再放入烟熏液中进行两次微波处理；所述微波脱水的强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MkPa，脱除40wt%~50wt%的水；所述微波处理的真空度为0.06~0.08MPa，温度为45~55℃，每次处理的时间为10~15min；所用烟熏液与牡蛎肉的重量比为2~4:1；所述真空入味是将液熏的牡蛎肉单层摆放后进行微波脱水，然后放入调味液中进行微波处理；重复将牡蛎肉单层摆放，进行微波脱水后再放入调味液中进行微波处理，然后释压，再将牡蛎肉进行微波脱水；所述微波脱水的微波强度为300~400W/kg，真空度为0.07~0.09MPa；第一次脱除35wt%~45wt%的水，第二、三次脱除30wt%~40wt%的水；所述微波处理的真空度为0.08~0.09MPa，微波强度为100~200W/kg，温度为40~50℃，处理时间为15~25min；每次所用调味液与牡蛎肉的重量比为2:0.5~1；所述调味液的原料组成按重量份计为：牡蛎浓缩汁60~80份，食糖2~5份，蜂蜜1~2份，料酒1~2份，香叶粉1~2份，八角0.5~2份，花椒0.5~1.5份，辣椒粉1~3份，五香粉1~3份，紫苏汁1~2份，姜汁1~3份，大蒜浸出液1~3份，烟熏粉0.01~0.05份，葱汁1~3份，I+G 0.5~1份，生抽0.5~1份；所述牡蛎浓缩汁是收集牡蛎蒸煮后的蒸煮液，于0.02~0.03MPa真空度下进行真空浓缩，至固型物含量为5%~15%。