[发明专利]红糟酸刀豆的制备方法

摘要

本发明涉及一种腌制食品，具体是一种红糟酸刀豆的制备方法，其包括以下步骤：（1）挑选充分长大、但种子尚未膨大的新鲜刀豆嫩荚果，用清水洗净，晾干，切成10厘米以下长度，备用；（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将刀豆、红糟和食盐，按一层红糟，一层刀豆，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品。本发明制备得到的红糟酸刀豆色泽鲜艳，滑嫩脆口，而且酸中溢香，既保持刀豆的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、开胃、营养、可口和方便携带的需求。

主权项

1.红糟酸刀豆的制备方法，其特征在于：制备步骤为：（1）挑选充分长大、但种子尚未膨大的新鲜刀豆嫩荚果，去掉有虫眼和病斑的部分，撕去两侧的老筋，用清水洗净，晾干，切成10厘米以下长度，备用；（2）取有水封盖的陶罐或瓷坛，将刀豆、红糟和食盐，按一层红糟，一层刀豆，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的刀豆、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3；所述的白酒为15‑30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤刀豆添加的白酒为0.5‑2公斤；（3）在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物；所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5‑10天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1‑2克；所述的红糟制备过程为：（1）取6重量份的红糟驯化菌备用；（2）选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；（3）取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5‑10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；（4）将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10～12小时；（5）拿开箩筐上的厚布，将箩筐内的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5～6小时；（6）将上步箩筐内的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4～6厘米；重复3次即得红糟。