[发明专利]一种面食品品质改良蛋白配料的方法

摘要

本发明涉及一种面食品品质改良蛋白配料的方法，所述面食品蛋白配料包括小麦粉和酶改性大豆蛋白，二者按照小麦粉90-100重量份，酶改性大豆蛋白1-6重量份的比例混合制备，所述酶改性大豆蛋白的组分按照以下重量份混合组成：大豆蛋白90-120份，饮用纯净水1000-2000份，蛋白酶0.05-1.5份，0.1-1mol/L盐酸和氢氧化钠若干份调节pH在6-10之间保持不变。本发明的优点是：大豆蛋白经过蛋白酶适当的酶解，不仅使大豆蛋白部分疏水基团暴露、非共价键发生改变，削弱其豆腥味以及胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素等抗营养因子的活性，利于机体有关蛋白酶的消化；而且可以产生具有多种生物活性的多肽，利于机体处于健康状态。复配到小麦粉中能够，可以促使面筋蛋白的交联，改善面团的流变特性。

主权项

一种面食品品质改良蛋白配料的方法，所述面食品蛋白配料包括小麦粉和酶改性大豆蛋白，其特征在于，所述小麦粉和酶改性大豆蛋白按照以下重量份混合组成：小麦粉90‑100份，酶改性大豆蛋白1‑6份，其中，所述酶改性大豆蛋白的组分包括大豆蛋白、饮用水、蛋白酶、盐酸和氢氧化钠，各组分按照以下重量份混合：大豆蛋白90‑120份，饮用纯净水1000‑2000份，蛋白酶0.05‑1.5份，0.1‑1mol/L盐酸和氢氧化钠若干份调节pH在6‑10之间保持不变；所述酶改性大豆蛋白按照以下工艺步骤进行制备：a、取大豆蛋白90‑120份，饮用纯净水1000‑2000份，0.1‑1mol/L盐酸和氢氧化钠调节pH 6‑10后，常温下磁力搅拌0.25‑1h；b、调节温度到35‑55℃后，加入蛋白酶0.05‑1.5份，酶解5‑30min，反应过程中以0.1‑1mol/L盐酸和氢氧化钠调节pH 6‑10保持不变，酶解后的大豆蛋白经过喷雾干燥或冷冻干燥得到改性的大豆蛋白粉。