[发明专利]一种发酵法生产乌鸡酱油的方法

摘要

本发明公开了一种发酵法生产乌鸡酱油的方法，属于食品加工技术领域。以乌鸡、豆粕或大豆和小麦为主要原料、结合多菌种制曲和传统酿造技术制备乌鸡酱油的方法。所得乌鸡酱油口感醇厚鲜美、余味持久、酱香风味浓郁，氨基酸态氮、总氮含量比市售一级标准酱油高11‑18%和6‑12%，其抗氧化能力（还原力测定、DPPH自由基清除活性、金属螯合能力）和色深物质含量均显著高于市售一级标准酱油。与常规酱油相比，本发明具有所得产品特征风味明显、抗氧化能力强和附加值高等特点。

主权项

一种发酵法生产乌鸡酱油的方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）原料润水、破碎和蒸煮：将常温下大豆浸水4‑15 h，或将豆粕与水按照重量比例1:0.4‑1.0润水；将小麦轻度破碎至2‑6瓣后润水，小麦：水的重量比例=1:0.4‑1.0；6份上述以干重计的大豆或豆粕与2份上述以干重计的小麦充分混合后，100‑130 ℃蒸煮10‑150 min；2‑5份除内脏并解冻后重量计的乌鸡，80‑120 ℃煮10‑60 min，绞肉机绞碎至4 mm × 4 mm × 4 mm大小颗粒；上述原料充分混合；（2）大曲的固态发酵制备：步骤（1）混合原料降温至40‑42 ℃时接种，接种菌种为米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、红曲霉（Monascus）、毛霉（Mucor）中的一种或者一种以上，接种量为1×107‑1×109个/g干物料，在温度25‑35 ℃、相对湿度80‑100%下进行固态发酵，至大曲温度上升至35 ℃时翻曲1‑2次，待大曲表面布满孢子时制曲结束；（3）乌鸡酱油液态或者半固态发酵：按照大曲与盐水重量比为1:1‑4混合后入缸发酵，盐水浓度以重量比计为5‑30%；整个发酵过程在常温下采用盐梯度发酵法，发酵第1‑5 d采用低盐发酵，盐浓度控制在5‑10%，通过密封发酵罐和淋油或适度搅拌使发酵保持均一化进行；低盐发酵结束后通过淋油或搅拌法添加食盐，使酱醪食盐浓度达到10‑25%；发酵前期即1‑5 d时每8 h淋油或搅拌一次；5‑30 d时通过淋油或者搅拌法接种鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）和嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）接种量分别为1×107‑1×109个/g酱醪，接种后每2‑5 d淋油或搅拌一次；发酵后期即30‑180 d时每周淋油或搅拌一次；（4）淋油或压榨：发酵结束后添加或不添加盐水以重量比计10‑20%，添加量为干物料重量的1‑2倍，液态发酵乌鸡酱油采用淋油法取油，半固态发酵乌鸡酱油采用压榨法取油；取过头油的酱渣添加1‑2倍盐水继续常温发酵5‑10 d后取二油，所述盐水的浓度为10‑20%（w/w），方法同取头油；视二油氨基酸态氮、总氮含量及其风味优劣决定是否添加上述盐水继续发酵取三油；（5）乌鸡酱油的调配：为保持产品批次之间理化指标和风味的均一性，并使其理化和感官指标符合酿造酱油国家标准GB18186‑2000，将不同批次或同一批次不同等级即头油、二油或三油的乌鸡酱油按照不同比例进行勾兑；黄原胶以重量比计1:50在冷水充分浸水膨胀后加入调配好的乌鸡酱油，添加量为混合液重量的0.01‑0.1%（w/w）；（6）胶体磨处理：将上述混合液（5）过胶体磨处理，使反应体系颗粒控制在0.5 μm以下；（7）杀菌和防腐：将步骤（6）混合液加热至70‑95 ℃，杀菌20‑50 min，杀菌结束后添加乌鸡酱油重量0.01‑0.1%（w/w）的苯甲酸钠进行防腐；（8）检验、包装：将检验合格的乌鸡酱油按照不同规格进行包装。