[发明专利]一种用于调味的酱香型食品营养添加剂及其制备方法

摘要

本发明公开了一种用于调味的酱香型食品营养添加剂及其制备方法，将经过吸水处理的豆类原料经过煮熟冷却，制曲发酵，洗霉，无盐保温发酵；最后将发酵成熟的豆坯加入水搅拌浸泡，使发酵豆中可溶性的成分转移至水相中来；水相经过熬制浓缩最后得到膏状物。该食品营养添加剂具有低盐、营养成分含量高、在无任何添加剂的情况下，保质期长，而且味道醇厚、口感逼真、使用方便、豉香浓郁的特点。

主权项

1.一种用于调味的酱香型食品营养添加剂的制备方法，其特征在于，将经过吸水处理的拖泥豆原料经过煮熟冷却，制曲发酵，洗霉，无盐保温发酵；最后将发酵成熟的豆坯加入水搅拌浸泡，使发酵豆中可溶性的成分转移至水相中来；水相经过熬制浓缩最后得到膏状物；所述的制曲发酵：采取纯种米曲霉 CICC2339沪酿 3.042 接种纯种发酵方式，以发酵原料干基计算接种量为0.5～1.0%，接种之前经过扩大培养的米曲霉孢子数量在106cfu/g以上，保温32～35℃之间，相对湿度在65～85%之间，连续发酵3～10d，其中每隔3d进行排湿降温；所述的洗霉：采用符合食品加工的水对制曲成熟的豆进行清洗，直至流出清水为止，同时通过浸洗，使曲料水分在50～70%之间；所述的无盐保温发酵：将洗净的霉豆坯堆积在40～55℃保温发酵48～72h，氨基酸态氮达到0.5～2.0%之间，有酱香味终止发酵；将发酵成熟的豆坯两次加入水进行搅拌浸泡，要求第一次浸泡后得到的溶液中氨基酸态氮达到发酵豆豉中氨基酸态氮质量的80%以上；而且第一次浸泡的水直接进入下一道工序进行熬制浓缩；第二次浸泡过滤的水留待下一批次发酵成熟的豆坯浸提时使用；将发酵成熟的豆坯加入豆豉重量1～2倍的开水进行浸泡30～60min，浸泡温度维持在80～100℃，不断搅拌。