[发明专利]一种黄酒酿造工艺

摘要

本发明涉及一种黄酒酿造工艺，包括浸米、蒸煮、冷却、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理，发酵管理为：保温后开始糖化和发酵；品温比入坛时升高5-7℃，进行开耙；开耙为高温开耙或低温开耙，高温开耙使醪的品温升到35℃以上进行第一次搅拌，使品温下降；低温开耙为品温升至30℃进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30℃；开耙在每日的早晚进行，降品温和使糖化发酵均匀进行，且在气温低时减少搅拌；经过13-15天后，品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即停止搅拌，封住坛口，让其长期静止，然后发酵2-3个月。本发明的黄酒酿造工艺，工艺方法简单、容易操作，且制得的黄酒质量优异。

主权项

一种黄酒酿造工艺，包括选米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷饭、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理，其特征在于所述的浸米开始、米粒吸水膨胀,含水量增加，浸米4～6h,吸水达20%～25%，浸米水的总酸达0.5%～0.9%；所述的冷饭采用摊晾法或水淋法，所述的摊凉法为：将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度，利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求，所述的摊饭冷却温度为50～80 ℃；所述的淋饭法为：用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,若饭粒表面被冷水淋后品温过低,可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升；所述的发酵管理为：物料入坛后，室温低于15℃以下进行保温，保温12h后开始糖化和发酵；发酵一定时间后，品温比入坛时升高5‑7℃，进行开耙；所述开耙为高温开耙或低温开耙，所述高温开耙使醪的品温升到35℃以上进行第一次搅拌，使品温下降；所述低温开耙为品温升至30℃进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30℃；所述开耙在每日的早晚进行，降品温和使糖化发酵均匀进行，且在气温低时减少搅拌；经过13‑15天后，品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即停止搅拌，封住坛口，让其长期静止，然后发酵2‑3个月。