[发明专利]一种黄酒酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄酒酿造工艺，属于黄酒酿造的技术领域。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒种，其独特的发酵工艺在世界酿酒中独树一帜，加上悠久的历史底蕴，被誉为“天下一绝”。

黄酒是一种营养丰富、成分复杂的胶体体系，其稳定性具有相对性，贮存时间、温度、光照等因素的改变都将在一定程度上破坏其胶体平衡，产生沉淀，这些沉淀虽然对人体无害，但严重影响了黄酒的外观品质。因此，提出本发明。

发明内容

针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种黄酒酿造工艺，该工艺方法简单、容易操作，且制得的黄酒质量优异。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种黄酒酿造工艺，包括选米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷饭、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理，所述的浸米开始、米粒吸水膨胀,含水量增加，浸米4～6h,吸水达20%～25%，浸米水的总酸达0.5%～0.9%；所述的冷饭采用摊晾法或水淋法，所述的摊凉法为：将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度，利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求，所述的摊饭冷却温度为50～80 ℃；所述的淋饭法为：用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,若饭粒表面被冷水淋后品温过低,可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升；所述的发酵管理为：物料入坛后，室温低于15℃以下进行保温，保温12h后开始糖化和发酵；发酵一定时间后，品温比入坛时升高5-7℃，进行开耙；所述开耙为高温开耙或低温开耙，所述高温开耙使醪的品温升到35℃以上进行第一次搅拌，使品温下降；所述低温开耙为品温升至30℃进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30℃；所述开耙在每日的早晚进行，降品温和使糖化发酵均匀进行，且在气温低时减少搅拌；经过13-15天后，品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即停止搅拌，封住坛口，让其长期静止，然后发酵2-3个月。

所述保温的方法为：地面铺30cm的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗户和门。

所述的入坛为把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子或干净的麻袋。

本发明的黄酒酿造工艺，工艺方法简单、容易操作，且制得的黄酒质量优异。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。

本发明的黄酒酿造工艺，包括选米、精白、清洗、浸米、蒸煮、冷却、入坛、发酵管理、压榨、澄清、装坛、温酒和贮藏管理。

其中，浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整而米酥为度。浸米开始、米粒吸水膨胀,含水量增加，浸米4～6h,吸水达20%～25%，浸米水的总酸达0.5%～0.9%；

对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软、内无白心，疏松而不糊、透而不烂和均匀一致。

蒸熟后的糯米必须经过冷却，迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度。冷却的方法为按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。冷饭采用摊晾法或水淋法，摊凉法为：将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度，利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求，摊饭冷却温度为50～80 ℃。淋饭法为：用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,若饭粒表面被冷水淋后品温过低,可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升；

入坛为把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按1:1.25的比例依次加入曲和水，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子或干净的麻袋；