[发明专利]一种胶冻状人参猪骨浓缩汤料及其制备方法

摘要

一种胶冻状人参猪骨浓缩汤料及其制备方法，属于食品技术领域。本发明所述的一种人参牛骨浓缩汤膏是由人参、黄芪、米酒、猪棒骨、猪皮、生姜片、葱、八角、香叶、肉桂、中性蛋白酶、焦糖色素、食盐、谷氨酸钠、核苷酸二钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、卡拉胶和黄原胶经预处理、熬制、浓缩、调色调味、制胶、杀菌灌装后制备得到。本发明的胶冻状人参猪骨浓缩汤料质地柔软有弹性，无流动性液体，便于携带和运输，可以多次分割食用，1份胶冻状人参猪骨浓缩汤料加15份沸水冲调，冲泡后复溶性极好，可在20秒内完成冲调。可用于家庭日常用餐、酒店用餐、快餐、旅行用餐，为大众提供方便、快捷、营养的人参速食汤品。

主权项

一种胶冻状人参猪骨浓缩汤料的制备方法，其步骤如下：第一步：原料预处理(1)以质量份计，将40～60份人参、40～60份黄芪浸泡于100～300份米酒中，20～30℃密封条件下浸泡20～30h后，进行研磨匀浆，得到固形物粒径小于1cm3的人参、黄芪和米酒的混合物，混合物再在60～80℃条件下热回流浸提1～3h，得到人参、黄芪和米酒浸提物；(2)猪棒骨劈至两瓣，得到露出骨髓的猪棒骨；(3)取200～300份猪皮，去除脂肪后切成小于3×3cm的小块，加入中性蛋白酶，调节pH＝6.8～7.2，在30～45℃条件下进行热回流提取2～4h，过滤去除酶解液，加入去离子水200～300份，热回流提取2～4h，提取温度70～80℃，过滤后得到猪皮提取物；(4)取整支鲜人参500～1500份，切成厚度为0.3～0.7cm的人参片，置于高压灭菌锅中150～300kPa杀菌20～30min，得到灭菌的人参片；第二步：原汤熬制取水5000～15000份，煮沸后加入500～1500份露出骨髓的猪棒骨，10～50份生姜片，10～30份葱段，0.3～1份八角，0.1～0.5份香叶，0.5～1份肉桂，人参、黄芪和米酒的浸提物，文火炖6～12h，过滤后得到人参猪骨汤原液；第三步：浓缩调色调味将人参猪骨汤原液旋转蒸发浓缩至500～1500份，加入0.1～0.5份焦糖色素搅拌均匀，将20～40份食盐、5～10份谷氨酸钠、10～15份核苷酸二钠、0.1～0.3份脱氢乙酸钠、0.01～0.5份山梨酸钾、0.05～0.2份质量分数为50％的纳他霉素混合均匀后，缓慢分多次加入到浓缩液中，搅拌均匀直至完全溶解，得到调色调味后的人参猪骨浓缩液；第四步：制胶将20～30份猪皮提取物加入到调色调味后的人参猪骨浓缩液中，搅拌均匀，得人参猪骨浓缩汤；将5～10份卡拉胶溶于50～100份水中，浸泡10～30min后加入到人参猪骨浓缩汤中，60～80℃磁力搅拌1～1.5h；待汤料中无胶粒存在时，加入2～10份黄原胶，边加入边搅拌，然后60～80℃条件下均质1～1.5h，直至人参猪骨浓缩汤中已无胶体颗粒，得到制胶完成的人参猪骨浓缩汤；第五步：杀菌灌装将制胶完成的人参猪骨浓缩汤置于高压灭菌锅中150～300kPa杀菌20～30min，然后无菌灌装，添加第一步(4)中已灭菌的人参片50～100份，真空密封后放置0～4℃冷藏保存，即得到胶冻状人参猪骨浓缩汤料。