[发明专利]一种绵柔型中高温大曲的生产方法

摘要

本发明公开了一种绵柔型中高温大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明通过分别制备细菌种子、酵母种子、霉菌种子曲和曲母，然后将这些功能菌种分别以1％、1％、1％和0.1％的比例均匀加入到9010种曲培养基中，通过圆盘制曲机控制初始曲块厚度、温度和湿度，15d后，曲块完成人工和自然结合的半自然醅菌发酵，温度回落至室温，此时入曲库贮存3个月，即制得绵柔型中高温大曲成品曲。本发明制得的绵柔型中高温大曲，具有生产周期短、受季节性影响小、一年四季皆可生产等显著特点，应用于绵柔白酒的生产，所产原酒具典型的“绵柔”品质，极大地满足了绵柔型白酒规模生产的需求，具有较高的经济和社会效益。

主权项

一种绵柔型中高温大曲的生产方法，主要包括以下步骤：(1)制备枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲，(2)向由小麦和大麦制备的种曲培养基中接种枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲以及由传统中高温大曲成品曲粉碎得到的曲母，(3)将接种完成的培养基带入圆盘制曲机中，将菌种和培养基混合均匀并摊平，控制培养基初始厚度为20～25cm，然后用模具将其划分成21×28.5cm的小块，初始醅菌温度设为30℃，初始湿度设为85％，培养基经过6～7d自然升温后，曲心顶火温度达60～63℃，此顶火阶段持续3～4d；之后待曲块温度回落至室温，将曲块传送至曲房，贮存3个月后出库，即制成绵柔型中高温大曲成品曲；种曲培养基中，枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黄色毛霉菌、曲母的接种量分别为1％、1％、1％和0.1％。