[发明专利]一种绵柔型中高温大曲的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种绵柔型中高温大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

传统中高温大曲制作工艺具有劳动强度大、制作周期长和季节选择性等不足，伴随着白酒行业规模的发展壮大和人工成本的不断提高，传统中高温大曲耗时、费力的生产方法已远远落后于现代化白酒机械化规模生产的需要。

本发明是一种全新的绵柔型中高温大曲的制作工艺，通过人为接种菌种辅以自然接种的方式，以保证其品质，同时借助圆盘制曲机技术，实现了中高温大曲制作从压曲到出库过程的全机械化操作，大大地缩短了中高温大曲的醅菌周期，并且不受季节性生产的影响，极大地弥补了传统中高温大曲制作工艺的不足，具有积极地社会和经济效益。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种新型的中高温大曲生产方法，缩短传统中高温大曲制作的周期、打破其季节性生产的不足、满足日益增长的绵柔型白酒酿制规模对于中高温大曲的巨大需求，创造出巨大的经济和社会效益。

本发明技术方案主要包括以下步骤：(1)制备枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲，(2)向由小麦和大麦制备的种曲培养基中接种枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲、传统中高温大曲成品曲粉碎得到的曲母，(3)将接种完成的培养基带入圆盘制曲机中，将菌种和培养基混合均匀并摊平，控制培养基初始厚度为20～25cm，然后用模具将其划分成21×28.5cm的小块，初始醅菌温度设为30℃，初始湿度设为85％，培养基经过6～7d自然升温后，曲心顶火温度达60～63℃，此顶火阶段持续3～4d；待曲块温度回落至室温，将曲块传送至曲房，贮存3个月后出库，即制成绵柔型中高温大曲成品曲。

在本发明的一种实施方式中，所述种曲培养基的制备是将小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，然后以9:1的质量比混合均匀，水分调节至37～38％，即制成种曲培养基。

在本发明的一种实施方式中，种曲培养基中，枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黄色毛霉菌、曲母的接种量按质量比计分别为1％、1％、1％和0.1％。

在本发明的一种实施方式中，所述枯草芽孢杆菌种子液是三级种子液，是取枯草芽孢杆菌于肉汤琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为37℃，培养48～72h；转接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，培养48～72h，制成细菌二级种子液；将细菌二级种子液转接入发酵罐中，采用牛肉膏蛋白胨液体培养基再次扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，转速80r/min，培养48～72h，即制成枯草芽孢杆菌三级种子液。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母种子液是三级种子液，是取酿酒酵母于麦芽汁琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为28℃，培养48～72h；转接入麦芽汁液体培养基中扩大培养，pH为4.5，培养温度为28℃，培养48～72h，得酵母二级种子液；最后将酵母二级种子液转接入发酵罐中，pH为4.5，培养温度为28℃，转速80r/min，培养48～72h，即制成酵母菌三级种子液。

在本发明的一种实施方式中，霉菌种子曲的制备是取黄色毛霉于PDA试管斜面培养，培养温度为30℃，培养72～116h；转接入麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养72～116h，即制成霉菌功能种子曲。

在本发明的一种实施方式中，所述曲母是将传统中高温大曲成品曲粉碎，过40目筛，去除杂质后，作为曲母。

本发明具有以下优点：

1、该生产工艺中，通过人为额外接种枯草芽孢杆菌、酿酒酵母和毛霉菌，提高中高温大曲的品质；2、该生产工艺将中高温大曲的醅菌过程缩短至12～15d，相比较于传统中高温大曲30d的醅菌制作时间，大大缩短了中高温大曲的醅菌周期，极大地提高了中高温大曲的生产效率，极大地满足了绵柔白酒的产能需求。3、该生产工艺借助圆盘制曲机，实现了中高温大曲的机械化制作，自动化程度高，节省了大量的人力，降低了绵柔型白酒生产的人工成本。4、该工艺制作的绵柔型中高温大曲应用于绵柔窖池中，所产原酒经酒体设计中心专业人士品评，其“绵柔”口感突出，极大地提升了绵柔白酒的“绵柔”品质。

具体实施方式

实施例1依以下步骤生产绵柔型中高温大曲