[发明专利]一种成型醪糟及其生产工艺

摘要

本发明公开一种成型醪糟及其生产工艺，将经过浸泡、蒸煮、拌曲后的糯米在包装瓶内挤压成糯米团，在所述糯米团中心通过成型器开设一个漏斗状的窝槽，再将开窝槽后的糯米团直接在包装瓶中进行发酵、陈酿，最后加盖、杀菌制得，采用该生产工艺生产的醪糟形状不会散乱，成型效果和紧实性好，产品外形美观，色泽佳，风味良好；能精确控制发酵透气、耗氧、温度参数，提高发酵效率，其发酵时间较传统的长达1周的发酵工艺缩短到了2—3天。

主权项

一种成型醪糟生产工艺，其特征在于：所述生产工艺的具体步骤为：(1)浸泡：将筛选后的糯米按照糯米和水重量比为1:1的比例混合后浸泡，浸泡时间为6—12小时；(2)蒸煮：将浸泡后的糯米置于蒸笼内，蒸汽压力为0.1—0.15Mpa，蒸煮温度为100—110℃，蒸煮时间为5—8分钟，将糯米蒸熟后，降温至常温；(3)拌曲：将蒸熟的糯米按糯米和曲药重量比为1：0.004—0.006的比例混合均匀；(4)装瓶：将拌曲后的糯米装入消毒后的包装瓶，在包装瓶内将糯米挤压成糯米团，在所述糯米团中心通过成型器开设一个漏斗状的窝槽，所述窝槽深度为糯米团高度的70—80％，窝槽开口直径为糯米团直径的30—40％；(5)发酵：采用分段控温发酵，在包装瓶上覆盖保湿布后，放入发酵室发酵，发酵环境湿度在80％以上，0—20小时阶段，控制发酵温度在25—30℃；21—36小时阶段，控制发酵温度在30—38℃；37—48小时阶段，控制发酵温度在30℃以下，然后陈酿12—14小时；(6)后处理：发酵完成后，取下包装瓶上的保湿布，加入适量水淹没饭团，再加盖密封，所述加水量为米饭质量的15—25％；(7)杀菌：采用分段杀菌，预热段控制温度在55—65℃，预热时间30分钟；升温段控制温度在85—90℃，升温时间50分钟；恒温段控制温度在80—85℃，恒温时间30分钟，然后冷却，即得成型醪糟成品。