[发明专利]一种酱油的制作方法

摘要

本发明涉及酱油加工领域，具体涉及一种酱油的制作方法取料黄豆85～86份面粉14～15份小麦曲1～2份；制熟料黄豆浸泡1.5～4小时121℃高温加压至0.12～0.15MPa蒸煮5～15分钟再在0.08MPa的负压下降温0.5～1小时至58～60℃出锅；制曲发酵将熟料凉至38～42℃拌面粉、小麦曲在38～45℃发酵制得醅曲；入罐发酵缸中放入75～85份醅曲加入15～20份17～19％的盐水露晒发酵待酱醅表面呈现滋润的黑褐色并有酱香味时即酱成熟；抽油、存放、沉淀、杀菌灌装，制成的酱油氨基酸含量高，酱香酯香浓郁色泽红亮，保质时间长。

主权项

一种酱油的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)取料：称取下述重量份数的干原料，黄豆85～86份、面粉14～15份、小麦曲1～2份；(2)制熟料：先将黄豆放入水中浸泡1.5～4小时，121℃高温加压至压力为0.12～0.15MPa蒸煮5～15分钟，再在0.08MPa的负压下降温0.5～1小时至58～60℃，出锅；其中，高温加压蒸煮，再负压降温的过程中，全程所用时间为1.5～3小时；其中，所述高温加压蒸煮，再负压降温的过程中具体包括，先上汽后蒸，再焖后出锅(3)制曲发酵：将蒸熟的熟料凉至38～42℃拌所述面粉、小麦曲、在38～45℃发酵制得醅曲；其中，所述醅曲的制备时间为70～75小时；(4)入罐发酵：每个缸中放入75～85份制好的醅曲，加入15～20份浓度为17～19％的盐水，经过一年以上露晒发酵，待酱醅表面呈现滋润的黑褐色，并有酱香味时即酱成熟；在露晒发酵的过程中，使酱醅日晒夜露进行发酵，遇到雨天，须加棕盖以防止雨水；(5)抽油:在发酵缸中间插入一个细竹编好的竹套，中间扦入塑料管，利用液汁压力逐渐渗入塑料管内虹吸抽取酱油；(6)存放、沉淀：抽取的酱油存放于储油池内继续沉淀、露晒，测定其酱油的氨基酸态氮、盐度，进行分类备用，并在投产前抽取酱油的上层清液使用；(7)调配：根据不同等级产品进行配制；(8)杀菌灌装：将配制好的酱油杀菌，杀菌后的酱油抽到熟料储料桶贮存、备用；其中，每池抽至酱油液面距池底不低于20cm，同时须避免抽入池底的沉淀渣；所述杀菌时采用柜式酱油杀菌器进行杀菌，加热温度为98～99℃；(9)杀菌之后，还包括二次均质处理、过滤、冷却、消毒、灌装、压盖之后套膜；其中，所述二次均质处理时使用的压力为30～50MPa，均质后在熟料储料桶中贮存、备用；所述灌装、压盖中还包括对灌装酱油的玻璃瓶或PE瓶以及瓶盖须使用75％的酒精清洗消毒5～10分钟。