[发明专利]一种食醋的生产工艺

摘要

本发明提供以酿造白酒为原料的液态深层发酵制醋工艺。所述工艺方法主要包括如下步骤，糖、白酒和水按一定比例混合，并加入由醋酸菌、红茶菌、乳酸菌培育的混合菌种，在避光、近室温条件下，无需进行搅拌，静置即得产品。该工艺发酵速度快，原料转化率高，且生产过程中无废水、废渣、废气产生，没有环境污染。

主权项

一种食醋的生产工艺，包括如下步骤：1)将糖与水按质量比1∶10的比例混合，加热至沸腾，待糖充分溶解后，将混合物降温冷却至23℃±3℃；2)制醋容器用清水洗净，然后蒸汽高温灭菌，然后将步骤1)所得混合液倒入上述容器中，并按白酒与糖质量比1∶1的比例加入白酒；3)向上述容器中植入菌种，用透气的洁净的纺织物盖严容器，置于避光处，23℃±3℃保温条件下，不进行搅拌，静置100天；4)所得产品进行，检测、灌装，获得食醋成品；所述菌种培养过程如下：1)菌株的制备：(1)葡萄糖1克，酵母膏1克，碳酸钙1克，琼脂2.5克，水100毫升。调配好后，分装试管，灭菌备用；(2)葡萄糖10g，酵母粉10g，pH5.5，水1000mL灭菌后加入酒精40mL；(3)将(2)均匀浇撒于(1)上，静止放于30℃±2℃，通风避光环境中，60天‑90天，即得菌株；2)初级醋酸菌种的制备：将安瓿管开启，酒精棉球擦抹三次，注入0.5mL无菌水，将菌株溶解，注入三分之二容积的上述菌种培养过程步骤1)的培养液，30℃培养一周至两周，得到初级菌种及其溶液；3)菌种的制备：将10升左右的陶瓷罐蒸汽灭菌，冷却后，加入高温消毒后的凉开水5升，食用酒精0.2升，红糖250克，白糖250克，红茶菌200克，乳酸菌30克。于通风避光30℃左右的环境中，每天搅动两次，三天后，植入上述菌种培养过程步骤2)所得初级醋酸菌种50克，菌液150克。用消毒后的无菌纱布将罐口封严。温度保持在30℃±1℃，避光通气，一周后，既有菌体生长。