[发明专利]特色鱼腐及其制备方法

摘要

本发明公开了一种特色鱼腐及其制备方法，所述特色鱼腐按重量百分比计，包括20％～60％鱼肉、5～40％蛋清、0～10％蛋黄、0～20％淀粉、0.1％～2％鱼类明胶、0.2～0.5％鱼肉香精、0.1％～0.8％复合磷酸盐，1％～2％食盐，20％～30％水，余量为调味辅料。本发明的特色鱼腐通过在鱼肉中加入一定的鱼类明胶以及具有鱼肉独特香味的鱼肉香精，使其鱼味更加突出，且由于明胶的加入使鱼腐外酥里嫩，口感更佳；通过复合磷酸盐以及变性淀粉的使用使鱼腐能够减少蛋白的水分流失，防止淀粉的冷冻变性，保持了鱼腐的良好外观；因此，本发明的特色鱼腐外观和口感良好，适合冷冻储藏，大大延长了产品的储藏待售时间。

主权项

一种特色鱼腐，其特征在于，按重量百分比计，所述鱼腐的原料包括:20%~60%鱼肉、5~40%蛋清、1~10%蛋黄、5~10%变性淀粉、1%鱼类明胶、0.2~0.5%鱼肉香精、0.1%~0.8%复合磷酸盐、1%~2%食盐、20%~30%水，余量为调味辅料；所述变性淀粉和鱼类明胶需事先加入水进行溶胀，所述变性淀粉和鱼类明胶的质量和与水的重量比为1:2，所述变性淀粉为木薯变性淀粉和/或玉米变性淀粉；所述特色鱼腐是通过如下步骤制备而得：步骤1 ：将鱼肉进行绞碎；步骤2 ：加入复合磷酸盐及食盐进行斩拌；步骤3 ：将变性淀粉、鱼类明胶加入2倍质量和的水进行溶胀，将溶胀好的变性淀粉、鱼类明胶以及剩余水加入步骤2的鱼肉中，进行搅拌；步骤4 ：加入蛋清、蛋黄、鱼肉香精及调味辅料搅拌；步骤5 ：采用手工或机器成型；步骤6 ：油炸；所述油炸包括低温油炸和高温油炸两个阶段，所述低温油炸的温度为115～125℃，油炸时间为10～15min，所述高温油炸的温度为145～155℃，油炸时间为15～20min；步骤7 ：急冻、包装、冷冻或冷藏。