[发明专利]一种液态发酵生产米香型白酒的方法

摘要

本发明公布了一种液态发酵生产米香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，培菌糖化步骤如下：将糊化液冷却后加糖化酶，再加入小曲粉或根霉曲、以及乳酸菌培养液和酵母菌培养液，微耗氧状态下培菌糖化。该方法采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化从而实现小曲白酒生产机械化，改善了固态培菌糖化过程受气候、环境等因素影响导致质量不稳的缺陷；同时纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充传统糖化发酵剂的不足，大幅度增加米香型白酒中酯香物质的含量，同时控制高级醇的含量，显著提高米香型白酒的质量。

主权项

一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下：糊化液冷却至38‑42℃，加糖化酶50‑55U/g原料，保持38‑42℃，30‑35min后冷却至28‑32℃即得大米糊化液培养基，加入小曲粉或根霉曲、0.5‑2％乳酸菌培养液、1～5％的酵母菌培养液，28‑32℃微耗氧状态下培菌糖化22‑26h，期间每2‑3h搅拌通风一次，每次3‑4min。