[发明专利]一种芋梗腌制品及其腌制方法

摘要

本发明公开了一种芋梗腌制品及其腌制方法，其包括以下重量组分的原料芋梗100‑110、淀粉8‑12、腐乳7‑10、桂花8‑10、食盐20‑40、母水100‑110、蒸馏水15‑20、柠檬30‑50、鲜橙20‑40、30°白酒10‑15、大蒜5‑8及指天椒5‑8。本发明通过对芋梗腌制过程中温度、酸碱度和食盐浓度的控制，最大程度减少芋蒙腌制品中亚硝酸盐的残留量。本发明在腌制过程的后期加入腐乳和桂花等调色调味品，有效改善芋梗腌制品的色香味和营养价值。本发明在芋梗装坛腌制之前，使用食盐搅拌芋梗，并使芋梗干燥至含水量5‑15％，有效的减少了腌制过程中腐烂和变味的情况发生。

主权项

一种芋梗腌制品的腌制方法，其特征在于，采用以下重量组分的原料：芋梗100—110、淀粉8—12、腐乳7—10、桂花8—10、食盐20—40、母水100—110、蒸馏水15—20、柠檬30—50、鲜橙20—40、30°—35°白酒10—15、大蒜5—8及指天椒5—8；其中所述母水是将蒸馏水煮沸30—40分钟，待冷却至20—30℃后，加入一定量的柠檬、芋梗、食用醋酸、食盐和乳酸菌种，在20—30摄氏度的环境下发酵15—20天后过滤得到的液体；包括以下步骤：步骤一、预处理，将清洗好的芋梗切段，放入食盐搅拌均匀，静置30—60分钟后，干燥至水分含量5—15％，得到预处理的芋梗；步骤二、将腌制容器于100‑120℃高温蒸煮30‑70分钟后进行烘干，将所述预处理芋梗叠放于所述腌制容器中并压平；步骤三、浸泡液配制，将淀粉、食盐、30°—35°白酒、大蒜、指天椒和母水混合均匀后，得到配制好的浸泡液；步骤四、第一阶段腌制，将浸泡液缓慢倒入腌制容器中直至淹没芋梗，充入填充气体后密封，在30—35℃的环境中发酵5—7天；步骤五、第二阶段腌制，将柠檬和鲜橙榨出汁液后，往汁液中加入食盐搅拌均匀，得到处理好的汁液；将处理好的汁液加入腌制容器中，轻轻搅拌后，再次充入填充气体密封，在25—30℃的环境中发酵15—20天；步骤六、第三阶段腌制，将蒸馏水、腐乳和桂花混合均匀，加入腌制容器中，轻轻搅拌后，充入填充气体，在15—20℃的环境中发酵5—7天，得到所述芋梗腌制品。