[发明专利]一种苦荞发酵干酒及其生产方法

摘要

本发明公开了一种苦荞发酵干酒及其生产方法，该苦荞发酵干酒以纯苦荞米为原料，其生产过程是：先将苦荞米在常温下浸泡，然后大火蒸熟后淋冷，再拌入原料量0.5-0.6％的黄酒酒曲搭窝后，在28-32℃保温糖化48～72h，当酿液高度达1/3的醅深时翻转酒醅并加入原料量6-7％的熟麦曲、0.1-0.2％的α-淀粉酶、0.2-0.3％的糖化酶和150％的清水，于28-32℃发酵24h，然后开始喂饭，喂饭分三次，根据喂饭量加入与上述比例相同的熟麦曲、α-淀粉酶、糖化酶和水继续发酵，并注意开耙，首次投料∶喂饭总原料＝1∶3，第一至第三次喂饭的原料比例分配为：18-20％、28-30％、50-54％，喂饭时间间隔为24h。最后一次喂饭7d以后，在15℃以下进行后发酵70～90d，最后压榨过滤得到产品。

主权项

一种苦荞发酵干酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：(1)浸泡：取苦荞米，将苦荞米在常温下进行浸泡，首次投料和喂饭用苦荞米在使用前分次浸泡；(2)蒸料：将每次浸泡好的苦荞米放入蒸锅，用大火蒸15～20min，得到苦荞米饭；(3)搭窝糖化：将首次投料用苦荞米饭淋冷后，拌入占首次投料用苦荞米重量0.5‑0.6％的黄酒酒曲，并将苦荞米饭的中央搭成U型的凹形圆窝，于28‑32℃固态保温糖化；(4)翻缸放水：搭窝48～72h后，当酿液高度已达1/3醅深时，翻转酒醅并加入占首次投料用苦荞米重量6‑7％的熟麦曲、0.1‑0.2％的α‑淀粉酶、0.2‑0.3％的糖化酶和150％的清水，搅拌均匀，于28‑32℃进行半固态发酵；(5)喂饭发酵：翻缸放水24h后，开始第一次喂饭，以后每隔24h喂饭一次，共喂饭3次，每次喂饭加入相应的经蒸熟淋冷的苦荞米饭、以及此次喂饭用苦荞米重量6‑7％的熟麦曲、0.1‑0.2％的α‑淀粉酶、0.2‑0.3％的糖化酶和150％的水,于28‑32℃保温发酵，期间每隔一段时间开耙搅拌一次，所述喂饭用苦荞米总重量与首次投料用苦荞米重量的比值为3：1；第一次喂饭至第三次喂饭的苦荞米重量，按喂饭用苦荞米总重量计，依次为18‑20％、28‑30％和50‑54％；(6)后发酵：第三次喂饭7d后，进行后发酵70～90d；(7)压榨过滤：将上述发酵好的酒进行压榨过滤，即得产品。