[发明专利]咖啡生豆的仿生发酵方法

摘要

本发明提供了一种咖啡生豆的仿生发酵方法，其利用酵素取代自然发酵，并能达到理想的咖啡生豆发酵，且能产生香味与口感的前驱物，使豆中的香气前驱物(如：糖与胺基酸)受热后产生反应，进而发出香气，同时控制发酵环境的pH值、湿度、温度及时间，避免过度发酵或发酵不足影响咖啡质量，更突破传统需要以大量水清洗的方式，有效将表面残余粘质和附着在表面臭酸和异味去除，可节省大量用水及用电，且能降低臭水污染，并可萃取出咖啡生豆内的糖分，再制成其他副产品，尤其通过本发酵方法，能稳定咖啡质量，对于咖啡的发酵非常理想。

主权项

一种咖啡生豆的仿生发酵方法，其主要是将咖啡生果去皮后成咖啡生豆，再将咖啡生豆浸入酵素内，并依使用者对于咖啡苦味的需求，分成三种不同pH值环境的酵素：pH 1.5～2酵素、pH 5～6酵素、pH 8～10酵素，然后利用氢氯酸(HCl)、碳酸钠(Na₂CO₃)或碳酸氢钠(NaHCO₃)进行酸碱中和及发酵作业，待经过约1～3小时后，将pH 1.5～2酵素、pH 5～6酵素、pH 8～10酵素都分别调整在pH 5～6发酵环境，接着，再加入发酵物，使咖啡生豆继续发酵约12～24小时直至pH达4.6，即完成咖啡豆的发酵。