[发明专利]一种生姜发酵干酒的制备方法

摘要

本发明涉及一种生姜发酵干酒的制备方法，其解决了现有姜酒制造工艺简单、产品稳定性差、功效成分提取率低、酒精含量高、产品质量标准化困难的技术问题，其包括如下步骤：糖液配制、嫩姜片制备、嫩姜浸泡糖液制备、调制发酵液、接种发酵、陈酿澄清过滤。本发明广泛用于生姜酒的制作。

主权项

一种生姜发酵干酒的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)糖液配制：分别配制150～180g/L、300～350g/L、680～720g/L的蔗糖溶液；(2)嫩姜片制备：新鲜嫩姜经除杂、清洗后，切成0.3～0.5cm厚的姜片，加入1.0～1.5％食盐及0.2～0.3％柠檬酸进行护色；(3)嫩姜浸泡糖液制备：将护色的姜片先浸泡于150～180g/L蔗糖液中，室温浸泡10～12h，捞取、沥净糖液转入300～350g/L蔗糖液中，80～90℃煮制20～30min，冷却至室温浸泡10～12h，捞取、沥净糖液转入680～720g/L蔗糖液中，85～95℃煮制10～20min，冷却至室温浸泡12～16h；取对应浓度糖液分别调整糖液体积，重新取护色的姜片，重复上面操作步骤7次，将最终获得各浓度糖液进行混合，得嫩姜浸泡糖液；上述姜片与蔗糖液姜片之比为1:1～3；(4)调制发酵液：将步骤(3)获得嫩姜浸泡糖液用纯净水稀释至糖含量在198～234g/L，添加柠檬酸使其总酸度在3～5g/L，再添H₂SO₃使总SO₂含量在40～60mg/L；(5)接种发酵：用0.2～0.4g/kg的活性干酵母，按照重量体积比1:10加入含糖量为40～50g/L嫩姜浸泡糖液中，在30～35℃下，超声功率40～60W条件下，超声处理10～20min；将活化好的酿酒酵母加入发酵液中，28℃发酵1～2天，然后18～22℃发酵8～11天，进行倒酒，即得发酵原酒；(6)将发酵原酒在18～20℃陈酿3～6个月，添加0.01％～0.03％复合澄清剂澄清24～48h，复合澄清剂是由PVPP、皂土、明胶按照2:1:1组成，过滤，得生姜发酵干酒。