[发明专利]一种福建红曲醋的酿造方法

摘要

本发明属于微生物发酵技术领域，具体涉及一种福建红曲醋的酿造方法。本发明以糙糯米作为原料，利用乳杆菌和酵母菌共同发酵生成带有高乳酸的红曲黄酒作为高酸度永春老醋液态深层发酵的基质；以混菌醋酸发酵高乳酸的红曲酒氧化生成保持传统风味优良的福建红曲醋。福建红曲醋经过采用微氧陈酿熟化方式，解决液态深层发酵生产周期短,不利于多种芳香物质的形成的问题，陈酿阶段改变芝麻用法采用芝麻醇溶提取物替代传统芝麻浸渍法增香，使产品风味圆熟。

主权项

一种福建红曲醋的酿造方法，其特征在于：（1）高乳酸红曲酒的制备：原料重量份配方：糙糯米               100红曲              20～30发酵用水             230制备：糙糯米清洗后用水浸泡8~10h，经振动沥干，倒入卧式蒸饭机连续蒸煮成熟的米饭；在红曲酒发酵罐内按照原料配方比例加入发酵用水、红曲、糙糯米的蒸饭量，进行糖化发酵形成发酵醪液，发酵过程品温控制在30~32℃；发酵6～8天，当红曲酒发酵罐内发酵醪液中酒精度在12～14%（v/v）之间时，发酵醪降温至15℃，维持15℃温度5天，抽取红曲酒发酵罐内发酵醪清液到调整罐；在调整罐内发酵醪清液中加入备用的乳杆菌混合发酵液和水进行指标调整，调整的指标应符合：酒精度9～10%（v/v），总酸度（以乳酸计）8.0～10.0g/L，得到高乳酸红曲酒；乳杆菌混合发酵液量和调整水用量根据检测调整高乳酸红曲酒的酒精度和总酸度（以乳酸计）而定；抽取发酵醪清液后，余下酒糟液可输送至固态制醋车间酿造固态香醋；（2）福建红曲醋液态深层发酵在醋酸发酵罐中装入50%罐容量的高乳酸红曲酒，加入5%罐容量的巴氏醋杆菌菌液进行液态深层发酵，发酵温度为30℃，通风量0.05～0.1m³/（m³·min），发酵时间30～40小时，得到总酸度（以乙酸计）达到50～60g/L中酸度红曲醋；在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，加入25%罐容量的高乳酸红曲酒，通风量0.05～0.1m³/（m³·min），发酵温度为30℃，继续发酵20～30小时，得到总酸度（以乙酸计）达到70～80g/L高酸度红曲醋；抽取醋酸发酵罐高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内25%罐容量的高酸度红曲醋；在醋酸发酵罐内高酸度红曲醋中，加入25%罐容量的高酸度红曲酒，同时加入5%罐容量的巴氏醋杆菌菌液，发酵温度为30℃，通风量0.05～0.1m³/（m³·min），发酵时间30～40小时，得到以乙酸计总酸度达到50～60g/L中酸度红曲醋；在醋酸发酵罐内中酸度红曲醋中，再加入25%罐容量的高乳酸红曲酒，发酵温度为30℃，通风量0.05～0.1m³/（m³·min），继续发酵20～30小时，得到以乙酸计总酸度达到70～80g/L高酸度红曲醋；抽取醋酸发酵罐的高酸度红曲醋到红曲醋陈酿罐，留下醋酸发酵罐内25%罐容量的高酸度红曲醋，继续重复上两个步骤制备高酸度红曲醋；按照如上所述的福建红曲醋液态深层发酵程序，将生产高酸度红曲醋陆续加入红曲醋陈酿罐；（3）福建红曲醋陈酿熟化醋酸发酵罐生产的高酸度红曲醋陆续加到红曲醋陈酿罐90%左右罐容量时，加入0.5%罐容量芝麻的醇溶提取液于红曲醋陈酿罐中；净化的无菌空气通过红曲醋陈酿罐内的空气分布器，进行均匀充氧；每天充氧掌握6次，每次15分钟，通风量0.04m³/（m³·min）；10天后，减少充氧次数改为每天3次，30天后停止充氧；（4）福建红曲醋勾兑、澄清经过陈酿熟化的红曲醋，按照GB/T26531‑2011《地理标志产品 永春老醋》国家标准进行勾兑，醋过滤机过滤澄清得到合格的福建红曲醋。